教你轻松掌握淋油技巧

2015.02.27 来源: 互联网大字

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：

1、增色：使主料的色泽更鲜明。如烹制扒三白，淋入几滴黄色鸡油，能衬托出主料的洁白。

2、增香：有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3、增味：有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

4、增亮：用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加。

淋油的要点：

①淋油要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味。

②淋油要适量，太多易使芡脱落。

③淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。学会以上的淋油技巧，你离高手又近了一步。

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