舌尖上的麻辣经典麻辣水煮鱼的做法

2012.11.30 来源: 互联网大字

麻辣水煮鱼是一道**麻辣江湖川菜，贵在鱼嫩与**浓烈的麻辣香味。看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

麻辣水煮鱼的做法主料：草鱼一条(大约1.5公斤)

配料：黄豆芽100克、水煮细笋300克

腌料：盐8克、糖8克、鸡精8克、料酒1小勺、白胡椒粉3克、红薯淀粉15克、蛋清1个、色拉油1大勺

调料：花生油2大勺、郫县豆瓣酱2大勺、白糖2克、盐少许、开水适量

麻辣油材料：花生油200ml、清水150ml、干红朝天椒1小把，花椒3小勺、八角一颗，桂皮一块儿、葱姜蒜各10克

麻辣水煮鱼的做法：

1、草鱼*净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺

2、顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即**刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片

3、片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料

4、下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎

5、*后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时

6、鱼片下锅之前再次抓匀，备用

7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐(分量外)，搅拌均匀，腌制备用

8、豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用

9、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可

10、捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，*好用大一点儿的容器

11、葱姜蒜拍扁，切成大块儿

12、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小*加热至水煮干

13、加入200毫升花生油，小*慢慢炸至出香味

14、加入葱姜蒜，继续小*慢慢炸

15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了

16、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小*慢慢煸炒

17、煸炒出红油;这一步很重要，提色就全靠它了

18、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色

19、下入开水，并加入几片姜片和蒜片

20、转大*煮开至汤色变白，大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味

21、迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上

22、转中*，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关*

23、起锅，倒入铺有蔬菜容器中;这时麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可

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