《舌尖上的美食》重庆酸菜鱼

2012.11.12 来源: 互联网大字

　　酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船，流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。

　　重庆酸菜鱼的原料：

　　鲤鱼1条

　　酸菜100克

　　野山椒 20克

　　姜片 10克

　　蒜泥 20克

　　淀粉 10克

　　蛋清 1只

　　料酒 2茶匙(10ml)

　　盐适量

　　鸡精少量

　　糖 1茶匙(5克)

　　胡椒粉少量

　　清汤适量

　　重庆酸菜鱼的做法：

　　1.将鱼平放在案板上。

　　2.准备好配料。

　　3.取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。

　　4.将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

　　5.片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

　　6.将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。

　　7.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

　　8.鱼片煮变色即可。

　　小贴士

　　1.鲤鱼一定要新鲜，才能**口感

　　2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，否则会非常容易碎掉

　　3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌

　　4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。*后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。

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