湘城麻饼的做法介绍

2015.01.31 来源: 互联网大字

湘城麻饼的原料：

主料：特制面粉20000克。

配料：炒熟糯米粉2150克，黑枣肉23750克，糖橙丁1500克，糖渍猪板油丁45000克，松子仁1500克，芝麻仁20000克，赤豆1000克。

调料：猪油4750克，砂糖52000克，糖桂花1250克，饴糖1350克，桂花1250克，食碱、小苏打各适量。

湘城麻饼的做法：

①赤豆先用旺*煮沸，再用文*煮烂，待豆皮裂开，豆肉酥烂，出锅冷却，连皮一起粉碎成细粉，装入布袋里滤干水分，得豆沙。

②净锅置*上，加入砂糖和清水加热，使糖全溶后，加入豆沙混拌均匀，先熬煮，再用文*焙炒，边炒边间断地加入猪油，并不断翻炒，防止糖锅焦化，待炒至呈粘膏状时，加入糖桂花炒匀，出锅即成糖豆沙馅。

③黑枣肉上屉蒸透，使枣肉柔软，取出冷却后再用绞肉机绞成细泥状。

④净锅置*上，加入砂糖22500克和清水加热，待糖全溶后，熬至一定浓度时，加入黑枣泥拌匀，用文*炒制，边炒边陆续加入猪油，一直焙炒至光亮不粘手时，再拌匀桂花、糖橙丁，成为枣泥馅料。

⑤食碱、小苏用沸水搅溶成碱液，冷至常温后，加入饴糖、猪油混拌均匀，再加入特制面粉和成面团，成为浆皮面团，搓成长条，揪成面剂，按扁成面皮，放上糖豆沙馅按扁，再放上枣泥馅、糖渍猪板油丁、松子仁，由下而上逐步收口，要求皮面包得薄厚均匀，不露馅料，虎口收紧，按扁呈饼形。芝麻仁放人麻盘中，喷上适量清水，使其潮润，然后下入饼体，两面均匀地沾上芝麻仁粘牢，即成湘城麻饼生坯。

⑥生坯摆人烤盘里，送入烤炉内，用300℃炉温进行烤制，烤5分钟左右，饼坯呈金黄色熟透时，出炉晾透。

注：

①湘城麻饼的做法系江苏省苏州市吴县湘城镇老大房茶食店所产。

②湘城麻饼的做法馅料的包制是采用所谓“借皮包馅法”包馅。此外还有“分别包馅法”，即先将枣泥馅和糖豆沙馅折叠混合均匀，分块，按扁，再包入糖渍猪板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上面皮。

投稿作者：孤芳不自赏46

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