烤羊肉串技巧有哪些

2015.01.30 来源: 互联网大字

好多人都会在自家院里做烧烤吃，那么，烤羊肉串技巧是大家*为关注的，到底应该注意些什么，怎样去做呢？下面为大家精心整理一些烤羊肉串的技巧，希望对大家有帮助。

烤羊肉串技巧一、选羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块;

要点1：产自伊犁大草的哈萨克羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，绝无内地羊肉的那种膻味儿;

要点2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉又腻又膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊，就可以有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美;

要点3：肉一定要切成麻将大小的块，记住，是方块，不是肉片，这一点很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉，看起来挺大，其实都是炒菜用的那种薄肉片，上*一烤水分流失，变得又干又硬，大败胃口。　　　　　　　　　　烤羊肉串技巧二、肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定)，再放入适量清水(以把肉拌匀为宜)，搅拌均匀，加盖淹制2-3小时以上。

要点1：调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，这一点很关键。特别是内地人，总担心有膻味，放这放那地压味。请放心，因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉，**没有膻味，千万不要把***的鲜味糟蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗，一半是鱼，另一半就是羊(啥?别处也这样写?)，这里只说羊，鱼以后再说;

要点2：淹制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上*一烤就发柴。

烤羊肉串技巧三、取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。

要点1：专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，钎子一定要金属的，因为金属传热快，可以**肉块的内部也同样熟透，在内地看到有人用竹钎烤肉，那是胡日鬼，无法保持高温(为什么要高温后面我要讲)。

要点2：住钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。

要点3：肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。(不好了，我的哈啦子又下来了!没办法，每当想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就会异常活跃)

烤羊肉串技巧四、将**无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。

要点：煤碳一定要选产自新疆伊犁的**无烟煤，这种煤热量高*力旺(可达8千大卡)，且品质纯净无杂质，燃尽的煤灰洁白细腻，无半点炉碴，是烹制烤肉的*佳燃料。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉，也是维族人做的，尽管工艺还勉强算的上正宗，可用的却是有烟煤等，吃起来全不是那么回事了。

烤羊肉串技巧五、将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。

要点1：烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质;　　　　　　要点2：烤制时切忌出现*苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起*苗，应及时用纸板煽灭(或者往炉中滴水压*苗的)。

要点3：一定要在通红的碳*上的烹烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小*慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干(就象南疆和乌鲁木齐的烤肉一样)。

烤羊肉串技巧六、等两面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。

要点1：辣子面要买辣皮子回来自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要选陕西出产的(就是秋菊到城里去卖的那种)，那才是上品。我在成都有一帮食友，他们吃辣*为讲究，什么四川湖南都不要吃，

要点2：辣子面和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先煳了，烤焦的辣子面就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。

投稿作者：孤芳不自赏46

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