什么是贵腐甜白酒?

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。它虽然也被同样的病原菌侵入，但是由于在特定的地域，病原菌侵入以后一直处于潜伏状态，不产生鼠灰色霉层，但是葡萄表面却有许多的小洞口，浆果中的水份由此而蒸发掉，葡萄汁就被浓缩，从而导致果粒糖度增高，酸度降低，用这种果粒为原料酿造而成的葡萄酒就特别香甜和味浓。

贵腐霉也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。

酿造贵腐甜白酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力;采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克!曾经有德国酒庄的主人说，他花费一、二十人的人力去采收。

**甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌，这霉菌经常把家安在水果皮上，它会形成一层薄薄的灰色绒毛，虽然对人的身体无害，但它的样子确实不招人喜欢。它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞，而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。于是葡萄中的水分日益减少，葡萄变成了干葡萄，这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出)榨得奥苏浓汁。

根据等级的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年**托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐，即“PUTTON”，是采摘和计量葡萄的一种容器，每一个PUTTON的奥苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁)这些混合了奥苏浓汁和**托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。

如果你走进贵腐甜白酒的酒窖，你能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一个PUTTON的奥苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。

投稿作者：孤芳不自赏46