跟大厨学做纯正卤味：卤白菜卷

2012.10.19 来源: 互联网大字

卤白菜卷的做法中*主要的就是这锅卤汤，卤汤味好卤出的菜菜才好吃。我今天用的这个卤汤的方子，是从一位卤味**出的书中学来滴，味道很好，如果你平时喜欢吃卤味，又闲外边买的不卫生，不妨熬这么一大锅卤汤，放入自己喜欢的食材，做出一道道美味的卤白菜卷。

卤白菜卷的做法中道先得熬煮一锅卤汤，持续不断地使用至汤汁变少，再补充新的卤汤，经过一次次的卤制，食材内的脂肪、蛋白质、胶质等营养素会溶于卤汤中，使酱汁风味更加浓郁，以致**次卤出的味道，和第五次卤出的味道，会有微妙的差异，在嘴中多了份香气，这就是所谓的老汤。所以这锅汤要好好保存起来，放凉后装入密封袋中，放入冰箱冷冻起来，下次再添一些新的卤汤进去，你的卤味就会越来越好吃滴~

在些呢我就把卤白菜卷的做法告诉大家有空的时候不妨选点自己喜欢的食材，然后卤上一锅美味，亲朋好友聚会的时候给餐桌增加点平时不常吃的风味菜，**大家都会喜欢，来看看卤白菜卷的做法秘诀吧!!我卤了白菜卷，有荤有素，口味比较浓郁，冷食、热食、配饭、下酒均可。

卤白菜卷的做法，卤汤原料：大料3颗、桂皮4克、花椒2大勺、甘草 14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精 2.5大勺、盐3大勺、辣豆瓣酱2大勺、大葱80克、老姜80克、卤肉粉2大勺(我没加)、白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4朵、葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量

卤白菜卷的做法：

1.将卤汤的所有原料放入锅中，大*煮开，转小*煮40分钟待用。

2.白菜洗净，去掉菜帮，留叶的部分。

3.烧一锅开水，将白菜放入开水中烫软。

4.捞出放入冷水中过凉，沥干水分备用。

5.胡萝卜和香菇切碎。

6.胡萝卜末和香菇末倒入肉馅中。

7.加少许盐、白胡椒粉、香油、葱姜末、淀粉拌匀成馅。

8.将白菜放到案板上摊开，取适量肉馅放在接近身体一端的白菜叶中间。

9.由下至上卷一圈。

10.再将两边的菜叶往中间折起，继续向前方卷起。

11.*后用牙签固定接缝处，依次做好所有的白菜卷。