《远方的家》边疆行之新疆

2012.10.11 来源: 互联网大字

《远方的家》新疆行，新疆在印象中是一个遥远的地方，一个偶然的原因，在没有选择的情况下轻松到了新疆，收获得却不仅仅是惊喜，更多的是美食，新疆舌尖上的诱惑，吃货的天堂……

在新疆与北京烤鸭媲美的名贵菜肴就是烤全羊。新疆烤全羊，选料考究，制法特殊，在国内外享有盛誉，是当地**宴席中不可缺少的菜肴。烤全羊选用上好揭羊，宰杀剥皮后，去除蹄角内脏，用一根穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上，防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁，涂抹在全羊上，头部向下，放入馕坑密封焖烤1小时左右，即可取出食用。在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。

《远方的家》新疆行-沙湾大盘鸡

"沙湾大盘鸡"是沙湾县的知名饮食品牌。早在八十年代初，"沙湾杏花村大盘鸡"早已风靡全疆。它是集汉族、**尔族、哈萨克族饮食风格为一体，具有鲜明、*特的沙湾地方特色的饮食方式。沙湾"大盘鸡"已有近**的历史，相传**初年，一位姓张的师傅为躲避战乱，从四川来到了沙湾。

张师傅原本是川中的一位烹饪高手，他吃了沙湾的辣子鸡后赞不绝口，于是，在沙湾安家落户，自己开了一家饭店，专卖辣子鸡;张师傅经过不断推陈出新，逐渐形成了*具特色的制作方式。在制作过程中鸡块剁出的形状、佐料的搭配、*候的掌握都十分讲究。

《远方的家》新疆行大盘鸡出锅后的大盘鸡色、香、味俱佳，吃起来十分可口，于是在新疆各地流传开来，深受人们的喜爱。再陪以宽带面，用大盘盛之，故称之为"大盘鸡"。后来又以"大盘鸡"为代表衍生出了"大盘鸡"、"大盘肚"、"大盘排骨"、"大盘胡辣羊蹄"等风味菜，构成了沙湾县**的"大盘饮食系列"，并迅速传遍全疆乃至全国，成为沙湾饮食文化的突出代表。

《远方的家》新疆行-烤羊肉串

新疆**尔族的烤羊肉串在吐鲁番是*有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。

烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。制做时，先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片，依次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用煤*烤，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分钟左右翻烤另一面，几分钟后即可食用。陈佩斯、朱时茂的小品《烤羊肉串》，使吐鲁番这一风味小吃声名大噪，踪迹遍及全国。

《远方的家》新疆行-抓饭

抓饭是吐鲁番**尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里，招待亲朋贵客的主要食品之一。抓饭与汉族八宝饭相近似。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子(即洋葱)等。

**尔族传统食用抓饭，是在客人们洗净手后，围坐在炕上，中间铺一块洁净的餐布，抓饭盛盘端来后，客人用手直接抓食，故名“抓饭”。如今，餐桌多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。

《远方的家》新疆行-拉条子

新疆拉条子，一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的面制品。制作拉条子要把握两个关键，一是和面用水中的盐要适量。盐少了容易断，多了拉不开。二是面要醒好，一般以柔软有筋为好，技术高超的厨师，一把面可以拉十几公斤。总长达数公里。拉条子在新疆各个城市大大小小的餐厅饭馆都可以吃到，通常人们吃的炒面、拌面就是拉条子加工后做成的。

《远方的家》新疆行-油塔子

顾名思义，油塔子形状似塔，是**尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮,面薄似纸，层次很多，油多而不腻，香软而不沾，老少皆宜。油塔子的制作不很简单，需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面，加些许酵面揉成软面,热处发约1小时，再加碱水揉好稍醒，揪成若干个小团，外抹清油待用。制作开始时，先取其中的一块，平铺在面板上，擀薄拉开，利用面团良好的延展性和韧性，拉得越薄越好。

然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究：天热时，要在羊尾油里加适量羊肚油，因羊油凝固性大，不至于天热油溶化而流出面层;天冷时羊尾油中加少许清油，清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满，且不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的*特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，然后拧成塔状，入笼屉用*蒸25分钟，即可启笼食用。

《远方的家》新疆行-米肠子

新疆米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名撰。深受**尔、回等少数民族的欢迎。做法是：将羊肺和羊大肠洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油劝口胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半熟时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟。这种小吃做工细，味道香，深受各族群众的欢迎。主人常用这种小吃招待客人。

《远方的家》新疆行-纳仁

新疆哈萨克族小吃纳仁是新疆牧区的一种佳肴，具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓肉面。做法是：把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。

一般两个小时即可煮熟,汤肉放盐、洋葱。肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。

哈萨克族牧民在做这种饭之前，要举行一种“巴塔”仪式。就是把要杀的羊牵进毡房，或是在毡房门口，请客人过目和允许。客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。这时主人才把羊拉去宰了。吃肉之前，主人和客人都要先洗手。进餐时，主人要把羊头放在主要客人的面前，以示尊敬。

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