明珠桂鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,明珠桂鱼以小白菜为主要材料。调料:猪油(炼制)100克 料酒50克 盐15克 味精2克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)50克 鸡油15克
制作工艺
1. 桂鱼宰杀*净,砍下头、尾,整形;
2. 将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4 克、味精少许、黄酒腌制,置鱼盘两端;
3. 胡萝卜洗净,削成6个通心球,焯水后待用;
4. 莴笋洗净,削成6个通心球,焯水后待用;
5. 葱姜洗净,剁成茸,用纱布过出汁;
6. 小白菜择洗干净,待用;
7. 取净桂鱼肉制成茸,放入精盐4 克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5 克、清水搅拌上劲,加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆;
8. 将鱼圆放于凉水锅中,在旺*上烧至八、**热,离*氽10 分钟,捞起入清水中浸漂;
9. 将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10 分钟后端出;
10. 炒锅放入鸡汤50毫升,将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入,放精盐、味精各少许、湿淀粉3 克勾薄芡起锅,分别放置在鱼盘中部的两边;
11. 炒锅置旺*上,下入鸡汤、葱姜汁,精盐、鱼圆、味精,待汤沸后用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。
制作要诀
1. 鱼茸用净水漂去污血,沥干再制鱼丸,晶莹洁白,颗颗似明珠,色味俱佳;
2. 选用活桂鱼制作鱼丸,颜色洁白,味道鲜美,可上**宴席。一般可用青鱼、?鱼替代。
投稿作者:孤芳不自赏46
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