白汁胖桂烹饪注意事项有哪些

2015.01.13 来源: 互联网大字

白汁胖桂主要的食材是鳜鱼，此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。工艺：清烹口味：奶汤咸鲜。口感：此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。

制作过程

1. 桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净;

2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌;

3. 葱**须，洗净，50克切成细丝;

4. 玉兰片用水发好，洗净，切成细丝;

5. 干红辣椒也切成细丝;

6. 整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺*蒸熟取出;

7. 锅置旺*上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮;

8. 待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动;

9. 待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

制作提示

1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼**处划口。用*钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整;

2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;

3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出;

4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。

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