孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

2015.01.07 来源: 互联网大字

导语：孔府菜的代表名菜是什么？孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。下面都市圈小编向大家介绍一下孔府菜烹饪技艺，孔府宴的特点。

孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。**等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,衍圣公为当朝一品官而得名;“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握*候调味、成型等方面，难度很大。

一品豆腐

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

原料：豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、*腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、*腿切丁，同虾仁一齐焯水控干;加料酒，精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢*烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

寿字鸭羹

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

原料：白煮鸭脯250克;瘦*腿40克;水发口蘑15克;鸡蛋清3个;水发冬笋15克。

制法：鸭脯、冬笋切成丁;*腿切条;口蘑一片为二，与冬笋用毛汤汆过;蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的圆形，上面用*腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出;勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

翡翠虾环

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

原料：大青虾500克、嫩黄瓜200克。

制法：青虾*净;黄瓜洗净切成圆片;中间捅一小孔，穿在虾尾上，装盘。

将虾环入8成热油锅中一汆即倒出沥油;香油烧至5成热，用花椒呛锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

燕窝四大件

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

原料：燕窝万字金银鸭块：水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦*腿100克，鸡里脊100克,鸡蛋清2个。

燕窝寿字红白鸭丝：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。

燕窝无字三鲜鸡丝:水发燕菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。

燕窝疆字口蘑肥鸡：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑

50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。

制法：燕窝万字金银鸭块：*腿切末，加蛋清调匀，剩余的*腿切片;白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入*腿末蒸8分钟，剔去“万”字的其余部分。将鸭块，*腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜*净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。燕窝寿字红白鸭丝：鸭脯、板鸭脯切丝;鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀;其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜*净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜;其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

燕窝无字三鲜鸭丝：鸭脯切成丝;海参、荸荠切成丁;海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀;鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥;其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

燕窝疆字口蘑肥鸡：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜*净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味;将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵;“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

炸菊花虾包

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

原料：虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、*腿、猪油网适量。

制法：虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、*腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。

海米珍珠笋

孔府菜的代表名菜是什么孔府菜烹饪技艺孔府宴的特点

原料：

珍珠笋350克、水发海米50克

制法：

珍珠笋顺身切两半，焯水，用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠笋，高汤，精盐，颠烧装盘即成。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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