企业管理小厨师革命

2015.01.05 来源: 互联网大字

大厨行规与姜**的困局

餐饮业盛行厨房承包制，由大厨统一组阁人马是厨师行业*传统的行规。这样，大厨作为承包人，既是厨师长，又是师傅，其烹饪思路、手法、菜品口味等基本可以保持一致，在厨房管理中，厨师长拥有*高**。

创业之初，姜文武从老家重金聘请了一位大厨和由他组阁的厨师班底，在杭州开了一家170平米的农家菜馆，由于市场切入点比较准确，饭店一开张就引起食客的注目，生意很是红*。但是好景不长，没过多久问题接踵而至，先是厨房的出菜速度实在太慢，每天营业高峰时，店堂里充斥着顾客催菜的不满声，有些顾客甚至等1个多小时才轮到用餐!到月末盘点结账，别看营业额挺高的，可是付完各项费用后，利润却所剩无几。接下来几个月千篇一律的老菜谱，老食客开始提意见，随之流失。姜**要求厨师长出新菜单，厨师长却以种种理由搪塞，还要求加工资;营业额时高时低始终在较低水平线附近徘徊，达不到预期的经营目标，企业陷于惨淡经营的局面。

姜**的困局之一：厨师要挟，**受制于大厨

当初双方在商定工*时采用了“一脚踢”的固定工资，未将厨房工资与营业效益挂起钩来，厨师长不需要承担任何经营风险。营业中发生退菜现象，生鲜养死，原材料过期变质等等，往往追究不到责任人。现在厨师长却以供应餐数增加、工作量增加等要求加工资，甚至以集体**、辞职相要挟，姜**骑虎难下，既想**家乡菜特色，又怕厨师长辞职，只得违心地满足厨师长的要求。

姜**的困局之二：管理滞后，前厅后厨矛盾突出

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姜文武是对餐饮一窍不通的门外汉，什么事都依赖于大厨，而大厨根本就没把厨房管理抓起来。不说成本管理，也不说菜品创新工作，甚至连厨房卫生、备料、考勤这些基础管理工作也没做到位。大厨在餐饮企业里的地位相当于二**，厨房的人财物大权在握，**很难直接插手厨房管理，甚至在前厅后厨的管理衔接处，如出菜速度的控制、服务员每日配合厨房推荐菜品、消费者特殊口味要求的信息、餐饮菜品推陈出新等方面，都存在着不少问题。营业过程中，厨师凌驾于服务员之上，服务员两头受气，既要受顾客的埋怨又要挨厨师的骂，造成前厅后厨矛盾突出。

姜**的困局之三：白忙活一场，高营业额低利润率

姜文武高薪聘请的大厨来自大酒店，他照搬大酒店的管理方式来管理这170平方米的农家菜馆，厨房用料很是考究，全是名目繁多的高档调料，每道菜都要雕花围边，而边角料却当作垃圾弃之不用。厨房为图省事，每日采购数量过大，资金沉淀在不必要的存货上，以致蔬菜、生姜、大蒜等原材料腐烂变质，养鱼池没有专人负责，隔夜的鱼经常养死，厨房成本居高不下，利润被大幅度冲抵。

小厨师革命

餐饮业大厨一统天下的潜规则，使大多数企业不敢越雷池一步，可是姜文武认为，要想整治厨房管理、彻底改变现状，必须从两方面入手。一是抓好菜品创新吸引顾客;二是控好成本杜绝浪费。从根本上**客源、**赚*。

姜文武首先从大厨开刀，把大厨的工作进行分解，提拔两个小厨师来承担大厨的工作，从备料、厨房卫生、考勤等日常工作到菜品的制作尽可能地进行细致分工;在菜的出品上，两个小厨师偏重于炒制自己擅长的菜肴，使自己成为某几道菜的专家。墩头配好菜后，由打荷负责区分，把适合谁炒制的摆放到谁的工作台前，形成流水线操作;同时要求厨房每天必须做好各项备料工作，该切、该配、该煮、该卤的都提前做到位。这样做的好处很明显：出菜提速、菜品质量相对稳定，而小厨师工*更低。小厨师是来学手艺的，没有要挟**的资本，不会炒菜的**也能管好厨房。姜文武称这是“小厨师革命”。

第二项举措是重用墩头，管住成本，**赚*。姜文武围绕墩头工作展开的三条措施：一是管好每天采购的两头，下班前由墩头根据当天厨房主辅料用量情况填写次日采购清单，第二天厨房按单验收;二是管住冰柜，形成每日整理、定期清理冰柜的工作习惯，**食材新鲜，*大限度减少浪费;三是用活墩头手中一把刀，合理配制菜品，用活边角料，变废为宝。

调整后的厨房管理分为两条线，一条是以主灶为龙头，负责厨房日常管理、菜肴出品、变化等工作;另一条是以墩头为核心的成本管理，管住各种材料的使用，*大限度地减少浪费，提高利润率。在姜文武看来，抓住墩头的成本管理才是厨房管理真正的核心所在。

为**新建立的团队能全力投入工作中去，姜文武一次性大幅度地提高灶头、墩头的工资;每个月根据大家的表现和营业收入提升幅度分别给予奖励，每年工资都有递增。这一系列措施下达后，大家积极性空前高涨。

经过十来年的发展，姜文武如今已经拥有20多家连锁门店。

投稿作者：孤芳不自赏46

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