新川式卤水卤出全新的味道

2012.09.18 来源: 互联网大字

川式卤水,又被称为川味卤水,具有五香微辣的特色。根据川式卤水的制作过程是否加糖色,它又可以分为川式红卤水和川式白卤水。下面就为大家介绍的是川式红卤水的制作方法。

香料(香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个)，糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。

1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大*汆5分钟。

3、锅内加高汤，大*烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小*煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小*煮开即可。

制作关键：

1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。

3、卤制原料时要勤去浮沫，以**卤水质量。

应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单*卤制。

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