卖包子 20年16亿跻身胡润富豪榜

1988年个体经营刚刚兴起,张永舵不顾父亲的反对,借*创办了“净雅饭庄”,经营*创的牛肉馅包子;2005年张永舵的净雅饭庄雄踞齐鲁后,他斥资两亿元在京城繁荣路段一口气买了三块地,树立了3家净雅大酒店,立志打造“京城美食头等舱”;

2008年历经20年的商海风云变幻,张永舵率领净雅集团成功跻身《胡润餐饮**榜》成为总资产达16亿的大型餐饮集团,被誉为“鲁菜新盟主”。

**桶金

“斟酌到顾客既须要饭店干净,又须要环境幽雅,才起了净雅这个名字。”

*创牛肉馅包子

1988 年,张永舵面对刚刚起步的个体私营经济跃跃欲试。然而,却遭到父亲的极力反对。父亲希望他能到木器厂接自己的班,当一个“体面”的工人。父亲的反对没有摇动张永舵的念头,在母亲的支撑下,张永舵终于东拼西凑了7000元*,在威海市区古寨路建了一间仅有30多平方米的平房,起名“净雅饭庄”。“我当时想饭店的名字一定要起好,所以特地找来一本《饭店命名书》。斟酌到顾客既须要饭店干净,又须要环境幽雅,才起了净雅这个名字。”张永舵笑着说。

饭店开业头**,只卖出了70多块*;第二天仅卖了30多块;第三天,惨淡的状态让厨师心里打起了退堂鼓,不久就离职了。一个饭店没有厨师就像人没了心脏,张永舵不得不废弃经营炒菜,转而钻研比拟轻易上手的包子。终于,张永舵成功地研发了一种*具风味的牛肉馅包子,这些包子馅满个匀,做工讲究,每个包子的褶数几乎雷同,再加上小菜味美精细,服务热忱周到,改行专卖包子的净雅饭庄逐渐吸引了一批客人。

经过九年的积累,张永舵终于有了自己**笔不菲的积蓄,总共200万元。

眼力*到

“餐饮业想做驰誉商标,不在北京出名就不算成功。”

首推鲜活海鲜宴

初战告捷的张永舵,很快又走出了自己的第二步棋：经营鲜活海鲜。张永舵创造,尽管威海是一个海滨城市,但因为海鲜上岸后不易存活,那时全市的大小饭店竟然没有一家在经营活海鲜。于是,1992年5月,他成了**个“吃螃蟹的人”。

张永舵当年的营销策略很是大胆——许诺“吃到一个死海鲜,饭店赔偿100元”。也正是这种勇气,使净雅饭庄在威海名声大振,“吃海鲜,到净雅”成了威海人的口头禅。

“天天清晨4点多我就骑着摩托车到鱼市码头收购活海鲜,进入厨房的每一个虾蟹蛤螺,都是经过我亲手挑选的。”张永舵回想道。此外,他还*辟蹊径地对饭店进行大幅包装：请来闻名书法家重新书写店名招牌;请来威海最闻名气的装饰公司把饭店里外装饰一新;挂上书法.绘画.摄影作品;亲自召集厨师,对每一种海鲜的配料和吃法,进行调剂创新.精制精做……

张永舵再度酝酿起更大胆的想法——进军省城。当时,恰巧济南市有关部门想找一个合作伙伴开一家海鲜酒楼,派人到威海考察,并慕名来到净雅。吃饭时,餐厅领班告诉这桌客人：“对不起,您刚才点的清蒸偏口鱼,做的时候鱼已经死了,假如批准,我们将为您调换一条活的,但这会耽误一些时光;假如您不批准,我们将按死鱼价格收费。”

微服私访的省城客人们大为吃惊,因为假如不说,不会有人知道那条鱼不是活的。这个举动,使净雅胜利得微服私访的省城客人们的认可。1998年3月,“济南净雅大酒店”呈现在济南市豪杰山南路205 号。凭借科学治理理念和精益求精的经营,一道道风味*具的净雅海鲜菜,大大吸引了济南人的眼球和胃口：温拌海参.红烧翅.红烧澳鲍.皇帝汤;…开张**天起,济南净雅大酒店便汇聚兴旺的人气,天天上座率达90%以上,一跃成为当地最大海鲜酒店。

进军京城

“天天清晨4点多我就到码头收购活海鲜,厨房的虾蟹蛤螺,都是我亲手挑选的。”

8亿元打造“美食头等舱”

张永舵带着他的净雅新鲁菜雄踞齐鲁后,进军北京成为必定选择：“餐饮业想做驰誉商标,不在北京出名就不算成功。”

挺进北京,张永舵选择的方法是“用房地产的方法做餐饮”。产品定位高级海鲜,以胶东海鲜和家常菜为主。**步就一改租赁店铺的做法,连贷带借,斥资两亿元在京城繁荣路段一口气买了三块地,其中一块位置于地价颇高的金宝街。当时,张永舵在威海.济南等地所有资产,不过1亿元左右。2亿元贷.借款,每个月仅利息就过百万元。“当时,很多亲友都劝我北京**家店先租赁,快速装修.开业,快速打开市场,快速让北京花费者熟悉净雅。假如我这么做,净雅就不叫净雅了。”张永舵说。

张永舵的想法是,从长期资产增值角度斟酌,买比租更合算。此外,餐饮行业打广告获取的回报不大,主要仍靠口碑流传,假如店铺是租赁的,门店部分价值等于留给房东。为了在京城打响净雅品牌,必须拥有自己的物业。

2005 年7月,预备了三年,斥资8个多亿的辉煌净雅.黄寺净雅.金宝街净雅相继开业,在京城高级餐饮布局中,形成三足鼎立的强势。如今的净雅,已经享有了“京城美食头等舱”的美誉。随着北京房地产价格上涨,净雅在北京的三块地价值早已翻了几倍,时光最终证实了张永舵的大胆选择。

菜品革新

“传统鲁菜黏糊糊.黑糊糊的做法,已不能适应该今升级的餐饮花费环境。”

每年拨款百万开发新菜

进入北京,张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊.黑糊糊的做法,已不能适应该今升级的餐饮花费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发,并须要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。

净雅力推的海洋餐饮,贵在“净.雅.新.鲜”,鲜活美味与营养健康,成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地,千亩养殖基地及黄.渤海的活海鲜,保证了原料纯洁。张永舵又在国内餐饮业率先推动尺度化操作和ERP系统,净雅每一款菜品,从原资料选择到储运.出品所有环节都尺度化,最大限度保证菜品的新奇.健康。

2003年,净雅成立专门的研发中心,每年拨款上百万元用于新菜研发。净雅的原料蔬菜多选用无公害.无土栽培蔬菜;用油是价格较高但有较好保健治疗作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿,只选顶尖四个嫩叶;萝卜丝炒虾皮,萝卜必须用潍坊萝卜;黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄;炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层,所有原料必须是当日新奇食材。

对于传统鲁菜品种,净雅也尝试融会进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法,一般应用清汤和浓汤来做,燕窝传统甜味做法较多;而净雅的海鲜桂花翅,选用胶东野生大虾.自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成;御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制,口味偏咸,符合现代花费者需求。仅海参一道菜,净雅就有凉拌.蘸食.冰镇.原汁.葱烧.煲粥等。

让人心回归原点

张永舵是个典型的山东汉子,身材魁梧,气宇轩昂,说起话来铿锵有力;但他同时又兼具了南方人的仔细,擅长创造客人“一眼看不到的需求”。他经常这样教导员工：“服务不仅是令客人满足,而是与客人的期望赛跑,往往事半功倍的,是如何给客户制造惊喜。只有一眼看不到的需求,才是真正一本万利的‘富矿’”。

许多曾到净雅用过餐的人可能有过同样的迷惑,同样是服务员,为什么净雅人却那么有眼力见儿呢?究竟是服务员才高一斗还是张永舵教导有方?愿意也许就是一个简单的道理,净雅人把这里当作是自己的家。同样是管吃管住,净雅的服务员住的是干净.明亮的楼房,而不是低矮.潮湿的地下室,收入每月能达2.3千,这在业内算是极高的待遇了。所以,在员工眼里,张永舵是名副其实的“最佳雇主”

张永舵近乎是一个幻想主义者,他对自己曾经获得的成绩,并不沉迷,而是耿耿于怀于不完满。整个采访进程中感受到的是他对未来的希望,对新的治理系统的等待,对已经创造的问题的焦虑,也正是因着他近乎挑剔的眼力,才使得净雅的服务能够有口皆碑。张永舵似乎又是个不按常理出牌的商人,在同行大做广告的时候,净雅几乎没有广告投入;在同行竞相打价格战的时候,净雅却鲜明提出“真诚和热忱比打折更主要”。净雅海鲜池旁有专人挑选,不容许一个死海鲜进入厨房,甚至连最渺小的香螺,都是用针一个个检查过。

对于自己入选胡润餐饮**榜第10位,他很淡然。二十年创业过程中的那些记忆和感悟,曾经让张永舵彷徨,抵触,兴奋,激动甚至痛苦过,而今,都已是他可贵的人生阅历。成功总有因由。张永舵的成功不是偶然,也称不上传奇,他只是一步步遵循着自己心坎信心的指引,向成功的彼岸进发。经营服务,就是经营人心,这是企业经营的最高境界。而人心,恰恰我们人人都有,并不稀缺,就看我们是否化繁为简,返璞归真,回归原点,张永舵率领着净雅做到了。

投稿作者：孤芳不自赏46