老北京早餐小吃菜谱豆腐脑儿的做法

2012.09.17 来源: 互联网大字

老北京早餐小吃菜谱，在家研制的是老北京豆腐脑的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，.芝麻酱，或者辣椒油等。

豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。

**做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳，.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。

汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。

这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑，一直不得要领，大家看下面，豆腐没有凝结，而且尝起来酸酸的，后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂，专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好，老北京早餐小吃菜谱，内酯过高，温度不够，都有可能导致豆腐不能凝结成型，第三次严格按照比例，总结几个**法则，分享给大家，非常有形的豆腐脑成功啦。

老北京早餐小吃菜谱**法则一：干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。

图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。

老北京早餐小吃菜谱**法则二：筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用

三倍的水将黄豆泡发。(不少于68小时)

3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。

4.倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升。

5.过滤豆浆。

6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油(这个看个人喜好)

老北京早餐小吃菜谱**法则三：葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。

我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)

内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以*好用烘焙用的量勺。

老北京早餐小吃菜谱**法则四：内酯要用40度少量的温水融化，

豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。

1. 如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会

导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了。

2. 如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，

等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型。

老北京早餐小吃菜谱**法则五：比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。

做法：1.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟。

2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)

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投稿作者：孤芳不自赏46

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