善用麻辣 川菜百变/女服务员一次可端22碗米粉，还能上楼

　　善用麻辣 川菜百变

　　闻名全国，享誉四海的川菜，善用麻辣是其*突出的特点。历代先厨们经过不断探索和实践，总结出了许多在烹饪过程中使用辣椒、花椒(包括利用辣椒、花椒为原料的酿造调味品)进行调味的经验，并用辣椒、花椒与其它调料巧炒组合，铢积寸累，形成了千变万化的调味技巧及美不胜收的众多口味。

　　川菜中使用辣椒、花椒十分广泛，但并非越麻越辣为好，而是在使用辣椒、花椒的同时推崇麻辣之中求平衡，口感之中求层次的调味境界，真正彰显出川菜善用麻辣的无限魅力。

　　川菜的麻辣味型

　　味型就是在调味后所产生的一种具有相对口感要求，风味特色明显并且有一定代表性和适应性的味道，这些味道，行业中称之为味型。川菜中每一个味型的形成是历代先厨经过不断提炼、改进后所产生的，什么味用什么料，怎样搭配，谁主谁次，用量多少，下锅的顺序和时间，受热时间的长短，烹调后的色泽及口感程度等都有着共同认定的使用辣椒、花椒的约定俗成原则，而这些原则又全凭长期形成的经验掌握。

　　目前，川菜中使用的常用味型有近30个，其中使用了辣椒和花椒的有12个：咸鲜微辣略带回味的家常味型，麻辣浓郁咸鲜适口的麻辣味型，酸甜咸鲜麻辣出香的荔枝辣香味型，咸甜麻辣酸五味均衡并富鲜香的怪味味型，麻辣芳香带回甜的红油味型，麻香咸鲜葱香浓郁的椒麻味型，豉鲜辣香浓郁的豉椒味型，麻香咸鲜的清麻味型，辣香微酸咸鲜浓郁的酸辣味型。川菜中使用辣椒、花椒除了这些常用味型以外，还有很多是以个性化的调味方式显现的，如椒盐、鲊辣椒、手搓炕辣椒、擂椒等。

　　同一味型辣椒、花椒调料的灵活掌握

　　长期以来，无论厨师，食客对这些呈麻辣味感的味型特点都有一个比较固定的认识，但在具体菜肴的用料上却有微妙的差异，如家常味型的习惯口感为咸鲜微辣略带回味，但是在呈辣调味料的放入时是不同的，如家常肉丝的选用的是泡辣椒、元红豆瓣，家常连皮肚头选用的是泡辣椒，豆瓣鱼选用的是郫县豆瓣，家常鱿鱼须选用的是椒辣酱，家常豆腐选用的是郫县豆瓣，泡辣椒等。这就需要司厨者对味型和所烹菜肴的特点十分了解，正是调味时的这些变化，才成就了川菜一菜一格，百菜百味的诱人魅力。

　　根据麻辣层次感选用不同的麻辣调料

　　虽然很大部分川菜使用了麻辣调料，但在麻辣口感(又叫麻辣程度)上是有着区别的。有极辣极麻味感的，如毛肚*锅、辣子鸡丁等。有较辣较麻味感的，如麻婆豆腐、麻辣鸡块等。有微辣微麻味感的，如家常海参、回锅肉等。有香辣香麻味感的，如水煮鱼、宫保鸡丁等。有酸辣味感的，如野山椒拌黑耳、泡椒凤爪等。有清辣味感的，如小米辣拌兔丁、烧青椒茄条等。有鲜辣味感的，如辣鲜露豆腐、辣鲜露浸花螺等。有清麻味感的，如藤椒油鸡片、青花椒花枝片等。为了使不同的层次感能够有效地得到**，就必须得了解和掌握呈麻、辣味感菜品的特征;菜品中使用的辣椒、花椒的性质;准确的用量及烹制手法。川菜枚不胜举的不同层次的麻辣味感是广大食客青睐它*充分的理由。

　　利用味的抵消现象综合调味

　　实验证明，烹调时两种或两种以上的调味料共同使用，会使一种味或几种味的味感都相应减弱，这种现象就叫抵消现象。川菜在这方面历来都是十分重视的，因为单*使用辣椒、花椒做出来的菜肴，麻辣味感会比较灼燥、麻涩，而在调味时加入了其它调料，使其相互作用，从而抵消辣椒、花椒的灼燥和麻涩，使味感达到上佳效果。如属于川菜中的家常味、鱼香味、红油味、陈皮味、怪味、荔枝辣香味的菜肴中都会适量加入糖(有的还加入了醋)，几乎所有呈麻辣味感的菜肴都加入了姜、葱，其中还有部分菜肴加入大蒜或者料酒、鲜汤等，其目的就是要经过综合调味，使其相互抵消后真正达到麻辣味滋。

　　正确掌握加热程序及受热时间

　　麻辣调料属于脂溶性原料，无论是干辣椒、干花椒、郫县豆瓣、辣椒酱、泡辣椒等，通过一定温度的热油煵炒都能增香出色，因为油脂的温度有较高渗透性，能使辣椒、花椒中的挥发性物质受热加速挥发，从而达到色味俱佳的目的。在对辣椒、花椒进行脂溶时要根据菜肴的特点决定油温、调料入锅时间及先后次序，如烹制豆瓣鱼，必须先煵郫县豆瓣，然后下姜、蒜炒出味，*后才掺入汤。烹制鱼香肉丝，则是先将肉丝炒至断生后才能下泡辣椒及姜、蒜炒至出色出味。烹制宫保鸡丁，同是麻辣调料，下锅也有先后，必须先下干辣椒节煵至色呈褐红色时再下花椒微煵，然后下主料炒至断生后*后下辣椒面炒至上色。掌握了入锅时间、顺序后，还应掌握好麻辣调料入锅时的油温，大部分使用辣椒、花椒的菜品，都要求成菜色红、辣香或麻香，因此必须重视油温的调控，如干辣椒入锅时油温偏高就会产生焦糊，使辣椒发苦，色变黑。脂溶干辣椒时如果翻炒不及时就会产生色泽红黑不均的现象，红的部分干辣，黑的部分发苦。脂溶花椒时油温偏高会使其焦糊发苦。煵豆瓣时温度过高会快速焦糊，煵不出色与味。泡辣椒末下锅时如油温过高会变成干辣椒渣，色差味弱……因此，正确掌握脂溶辣椒、花椒的油温是**菜肴口味质量的重要一环。

　　红油被称为川菜的血液。目前川菜中普遍使用的红油有大市(普通)红油、香红油、泡椒红油、糍粑辣椒红油、豆瓣红油和现炼(人造老油)红油6种，这些红油都是通过脂溶后产生的，都因各自的特点而有着特定的使用对象，正是这些流淌在川菜中的红油使川菜充满活动，****。

　　善用麻辣是川菜调味的精髓，是历代先民和厨师聪明智慧的结晶，是为川菜留下的宝贵遗产。要使善用麻辣得到进一步的发展，就必须在继承传统的基础上加强创新的力度，就应努力提高整个川菜厨师队伍的文化和技术水平，以更加系统化、规范化、科学化去为善用麻辣这项技术注入生机，让遐迩驰名的川菜香飘四海，颊齿留芳。

　　女服务员一次可端22碗米粉，还能上楼

　　在湖南长沙一米粉店内，一位服务员的出现吸引了众多人的目光。22碗米粉，加11层木板，端着这重50多斤的物品，身高1米6左右的黄萍姑娘从厨房里稳稳地走了出来，面不改色地放在大厅桌子上。食客们见状也忍不住**出一阵阵惊叹。黄萍表示，要端好这么多碗，除了力气更重要的是要有技巧。*开始她练习的是空碗，然后是端水，慢慢地就一直加到了22碗米粉。 该粉店的负责人说，在长沙有人能一次端10多碗，但像黄萍这样端上22碗的非常少见。

　　“我来店里工作四五年了，其实这也不是什么绝活，我们店里的服务员都能端起10碗左右。”黄萍告诉记者，“不是刻意练的，我们店里生意比较好，不可能一碗两碗从厨房往外端，有时候还要端到楼上去。这都是工作中慢慢积累练熟的。”

　　能端22碗米粉的服务员爆红网络后，令不少网友瞠目结舌，大呼高手在民间。黄萍说，要端好这么多碗，除了力气，更重要的是要有技巧。而且，每个人的身体振幅，身高等因素的不一样，叠碗也需要有讲究。说完，黄萍就当场演示了一遍她的*门绝活。

投稿作者：孤芳不自赏46