怎么炒制火锅底料

2014.12.30 来源: 互联网大字

怎么炒制*锅底料炒*锅底料出现苦味原因分析

炒*锅底料有苦味具体分析有一下原因：

其一，香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）剂量大。

其二，香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。

其三，香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。

其四，在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。

其五，香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使*锅底料发酸或发苦，*好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。

底料制作方法：用菜籽油，色拉油各12.5千克，用*烧至**熟，下牛油12千克，大*烧融出香，注意*候的应用，*小腥味大，*有焦糊味，用中*熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,*后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。

*锅熬老油方法：

取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关*焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为*锅老油。

投稿作者：孤芳不自赏46

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