天津小吃--津门什大酥

2014.12.29 来源: 互联网大字

津门什大酥大酥是天津传统风味宴会中的配套甜酥面点。以制作精细，造型美观，香酥可口，风味*特著称。早在晚清的《津门纪略》中就有记载。清末民初的天津满汉全席菜单中，什大酥为四酥点(甜、咸)中的一个，与饭后四茶点配膳。北京饭馆的满汉全席也常以个大酥和天津包子做为甜咸点心上桌。什大酥是天津菜中酥点心的总称，馅的花色品种都在20种以上。

制法(以5千克主料，出成品200个标准)：

(1)酥心：富强粉2千克上屉蒸熟、晾凉后过箩，加入大油1千克反复揉搓成团，和成油酥面。

(2)酥皮：大油500克溶化在1--2千克温水中，与富强粉3千克搅匀和透，制成水酥面。要使皮面和酥心的软硬程度相近(比烙饼面略软)，以便在包帧⑦λ止讨心懿愦尉龋植煌饴丁?br> (3)糖馅：富强粉100克用开水烫熟，调成浆糊，富强粉300克上屉蒸熟过箩，与白糖2千克、香油200克、少许糖桂花，一起揉搓成团，做成糖胎。分别加上切碎的五仁(核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁)，瓜条、青梅、果脯、葡萄干、玫瑰即可做成各种糖馅;加上轧碎的芝麻、精盐，就可做成甜咸馅。此外，还可将红小豆、红枣、莲子、红果等蒸熟后去掉核、皮，过细箩擦成茸泥。然后坐勺，分别与果料以1：1左右的比例加白糖和少许水、香油熬成糖汁，下入茸泥后再放在文*上炒制上澄沙馅、枣泥馅、红果馅和莲茸馅。这是什大酥中较**的馅，可配合**宴会制作酥点用。

(4)酥条：把水酥在擀成中间略厚四边薄的“圆饼”，放上团成球状的油酥，像掐包子一样包紧，按扁后擀成长方形，再将前后两边各1/3向中间对折，再转个擀成长方形。经3--4次对折后，能透过皮，看到里面的油酥，再从外向怀里卷成圆筒形，搓成2厘米粗细的酥条备用。

(5)包制、炸制(实例)：

①莲花酥(横酥)——将酥条揪成剂子(每个20克左右)，破口向两边用手按扁，包入糖馅(任取一种)，团成高桩馒头形，用刀片在上半部划4刀成米字形，*好是切开酥皮不露馅。勺内大油打干净，烧至五六成热，将莲花酥胎码放在平笊篱上，浸入油中，用手勺盛温油烧“花心”部分，使“花瓣”展开，再用温油炸透出勺。放在盘中后，用淡粉色的白糖，撒在“花心”上即可。

②酥合子(立酥)——将酥条切成约1厘米长的段，放倒后按扁(直径4-5厘米)，上下各一片包住糖馅，边上压紧后捏成细花牙子。下勺用温油炸制，注意翻动不出阴阳面，两面炸成金黄色，即可出勺上桌。

③马蹄酥(直酥)——将酥条切成8--10厘米长的段，再从中间顺刀劈成两半，将其中的一条，酥层向外，用双手捏住两头，由外向里卷成马蹄形，接口处捏紧，下温油炸制，然后酥层向上装盘撒白糖，什锦小料上桌。

特点：香酥、柔脆，美味在口，情满津门。

投稿作者：孤芳不自赏46

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