渝菜特色回锅肉的做法

2012.09.06 来源: 互联网大字

渝菜，前属四大菜系川菜系，现加上老川菜和江湖菜等自成为一体系，称为渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤以辣为重。

回锅肉以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道

主料：猪二刀腿肉300克。

辅料：蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。

调料：郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。

初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克，烧沸煮至断生后取出。

刀工处理：肉晾冷后，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片﹔蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节﹔郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、红椒切成菱形片。

加热处理：炒锅洗净置中*上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小*炒至色红出香，下入料酒10克，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，*后下蒜苗、青、红椒炒至断生，起锅装盘即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味。

形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲。

质感：软糯，肥而不腻。

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