湖南美食老卤带鱼

2014.12.26 来源: 互联网大字

湖南美食老卤带鱼，这菜谱是我自己想的，用的是熏鱼的方法。这里所说的熏鱼，有的地方也叫爆鱼，就是将新鲜的鱼油炸做成的。一般的爆鱼就是处理好鱼块后先调味，再油炸，师傅做熏鱼喜欢炸完再卤一卤，更入味，兔子特别爱吃师傅做的熏鱼。过年的时候家里一般会卤牛肉，用卤过牛肉的卤汁来卤熏鱼和豆腐干，真是绝味!

处理新鲜的大鱼，油炸水分含量大的新鲜鱼块是个技术活，工作量也比较大，兔子先拿相对简单的带鱼试手，等以后再用一整条青鱼做熏鱼。因为带鱼体型扁状，油炸起来比较容易，兔子特别怕油炸东西，一般人油炸都选深而小的锅，兔子却弄了一口敞口的平底锅，油量比煎多一些，然后人工翻面，效果却也很好。只是要注意随时盖锅盖防止油溅出，也要随时开锅盖散发热气。

家里刚好有上次卤牛腱子时候存下的老卤，充满了肉香的卤汁，用来料理鱼类，又使本身油脂含量相对不丰富的鱼肉更加美味。不过卤完鱼肉后的卤汁一般就弃之不用了，带有腥味，下次再用来卤东西也不好吃了。这道老卤带鱼采用先炸再卤再复炸的做法，**次炸使鱼肉的水分发挥掉一部分，便于第二步吸收卤汁，第二次复炸则将前面吸收的卤汁牢牢锁住，想不好吃都难啊!

老卤带鱼

原料：带鱼一斤左右(净重)、老卤500ml、清水200ml、食用油

调料：海天365高鲜头道酱油两大勺(约30ml)、海天添丁甜醋一大勺(约15ml)

做法：

1. 处理好的带鱼充分沥干水分。

2. 平底不粘锅放入高约1cm的油，烧至6成热。

3. 放入带鱼，调到中*，盖上锅盖，慢慢炸。

4. 一面炸好后翻面继续，两面炸至金黄后沥干油。

5. 老卤、清水、酱油放入锅中烧开。

6. 关小*，加入甜醋，再加入炸好的带鱼，*小*慢炖30分钟。

7. 卤好的带鱼捞出控干水分，用刚才的余油再复炸一边。

8. 两面均炸锅后，捞出沥干油分，放凉食用，可浇少许卤汁。