火锅底料香料的调制方法

2012.08.24 来源: 互联网大字

香料的品种几十种，他们之间有相互提高的作用，也有相互消杀的厉害。所以，香料配料不是越多越好，好的*锅底料香料配料比例就是和炒料*候一样关键的秘密。那种为了证明自己的含金量动不动就说由几十种香料炒制的*锅底料，是不可信的。

味*锅固然种类繁多，但归纳起来无非只有两大类：一类是白汤*锅，一类是红汤*锅。当然,孕妇防辐射服品牌，*具川味特点的还要数红汤*锅。制造红汤*锅的要害在于*锅底料的炒制。炒制*锅底料时，不仅要把握好各种原料的用量和比例，而且要控制好准确的炒制方法。虽然各个*锅店炒制*锅底料时所选用的原料和采取的办法有一定差别，但基础原料和根本方法仍是一致的。

*锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法：菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。炒锅置中*上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小*缓缓炒约1～5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，持续用小*炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小*慢慢熬至醪糟汁中的水分完整蒸发，这时将锅端离*口，加盖焐至锅中原料冷却，即成*锅底

*锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的*锅底料全体干辣椒750克花椒75克菜油适量制法：猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入净水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大*烧开后，转用小*熬至汤色乳白，打去料渣不必，即得鲜汤。将*锅底料均匀分为5份，分别装入5口*锅中，再往锅中分辨掺入鲜汤每口*锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,防辐射服哪个牌子好，随后分离撒入5口*锅中每口*锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将*锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可着手涮烫各种原料了。

操作时的一些相干问题在*锅底料的炒制过程中必定要用小*，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充足渗出。炒制进程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热平均并防止粘锅。*锅底料中加入的郫县豆瓣重要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不外两者均要渐渐炒干水气，这样才干使其滋味跟色素充分地溶于油中。 *锅底料中加入冰糖能够起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到协调诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 *锅底料中加入香料无疑是为了增香其中参加的紫草是为了增添红色，但香料的用量不可过大，否则会发生苦涩味。同时，所加香料的品种也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料帮助即可。留神，通常*锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。在调制*锅汤料时，假如口味请求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入*锅中。*锅底料大量量的炒制方式和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制个别要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要恰当地缩短香料的炒制时光。 *锅底料炒制好当前，面上都浮有一层油。咱们可将这层油打出一局部作为老油，以备下次炒制时作“母油”应用，由于这样做可使*锅底料的香味更加浓烈醇厚。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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