兴隆鱼头的做法

2012.08.08 来源: 互联网大字

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主料：野生花鲢鱼1条(重约2250克),鲫鱼2条(重约500克)

辅料：*腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，鸡蛋2个，笋片50克。

调料：盐8克，味精5克，鸡精15克，胡椒粉8克，猪油80克，黄酒20克，葱段、姜片各25克，鸡蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。

1、花鲢宰杀*净，从头部往下8厘米处开刀，取头部，从腹部开刀，沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下，撕去鱼皮。

2、鱼肉去骨，鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净，放入打浆机内粗略地搅一下，用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉，拌入打好的蛋白，加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。

3、锅内放入沸水，烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小*浸煮5分钟至鱼圆浮起，捞出备用。

4、锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香，入鲫鱼小*煎2分钟，将鱼身翻过来再用小*煎1分钟，烹料酒出香，放入清水2千克大*烧开，改中*烧30分钟至汤色洁白，过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克，烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小*煎2分钟至两面金黄。

5、黑木耳用清水浸泡30分钟，洗净泥沙，入沸水中大*汆0.5分钟，捞出控水;笋片入沸水中大*汆10秒，捞出控水备用。

6、锅内放入猪油，烧至五成热时放入鱼头小*煎2分钟，将鱼头翻过来再用小*煎1分钟，下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香，入熬好的鱼汤大*烧开，打去浮沫后放入汆过水的*腿、黑木耳、鱼圆小*烧至汤白，用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味，出锅倒入沙锅内，放入荷包蛋后上*小*烧5分钟，撒香菜即可。

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