太原酱肘花的做法

2012.08.07 来源: 互联网大字

太原酱肘花是太原市历史传统名品之一。酱肘花古称“缠花云梦肉”，早在唐朝时就有。宋代陶谷《清异录》曾记载：“唐书臣源拜尚书令，上烧尾宴，家有食单，择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……”。

在当时已作为珍肴，国宴实食用，至今已有1000余年的历史。此品系将肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹，故称缠花云梦肉，俗称为酱肘花。

酱肘花当属***福记六味斋酱肘鸡鸭店制作的*好，这个已有50多年历史的老店，因其选料严格，加工精细，保持了历史传统工艺和风味，所制的酱肘花有*到之处，于1982年被商业部评为**产品。酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长，是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。

主料：猪肘

调料：海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。

1、制作时先将肘子煺尽猪毛，去骨，洗净后用凉水浸泡2—3小时，控净水分后用盐米和花椒反复揉搓，腌渍1日后，再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状，皮朝外再用细麻绳反复缠捆。2、将卤酱的老汤上*烧开，撇去浮沫，将肘子及调料袋放入卤锅，烧开后用小*焖煮2小时，捞出晾凉。

2、将卤汤撇去油，过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后，上*用小*煮2小时，此为二次酱卤，时间到后改用小*焖1小时，捞出晾凉。

3、将肘子捞出稍晾，去掉缠捆的绳子，再将酱汁刷在肘花上面，使之挂在肘花表面，待晾凉后呈酱褐色，食时横断顶刀切薄片即可食用。

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