豆豉香菇肉末酱

2012.08.06 来源: 互联网大字

豆豉香菇肉末酱属于江西菜，主要原料是蘑菇、五花肉，口味是豉香，工艺是焖

料:干香菇20-25朵、豆豉50克、五花肉30克。

豆豉蒸鱼酱油10毫升、香辣酱15毫升、草菇老抽5毫升、姜汁10毫升、黄酒15毫升、冰糖2克、麻油20毫升、白芝麻1小撮。

操　　作:

1、准备好所有原料，干菇洗净泡发(泡发后的香菇水过滤后留用)，泡发后的香菇略挤挤水切成0.6厘米方小丁，豆豉粗粗剁碎到与香菇丁般大小，五花肉去掉肉皮，也切成和香菇丁一样大小的肉末。

2、炒锅烧热，倒入食用油烧至6成热，下豆豉小*慢煸出豆豉香。

3、下肉末翻炒至肉色发白飘出肉末香，下香菇，倒黄酒炒片刻后，加入香辣酱、豆豉蒸鱼酱油、草菇老抽、姜汁、冰糖，倒入适量的泡香菇水(半没过锅中食物即可)小*焖，直焖出香菇的酱香味。待香菇透亮菇香味正浓时关*，倒入芝麻油，撒一些白芝麻拌匀。

4、取一干净的无油无水的密封瓶子，装下摊凉了的豆豉香菇肉末酱，淋上麻油没过酱面，盖上盖放进冰箱，两星期内吃完。

贴士：

1、此酱不必放盐，如果偏咸，可放糖中和调味。

2、加生姜汁可使酱更入味更香，又不影响口感。

3、一定要选肥瘦相间的猪肉，五花肉*佳。

4、豆豉*好选用比较湿的那种。

5、酱，在宴席上不算是菜，甚至连小菜都不算，只能归为调味品，但别小看了它。胃被大鱼大肉灌满了，气滞不通，如果适时来一口酸辣味儿的酱，即使不如灵丹妙药那般立刻使之气机畅顺，但也会感觉舒爽;如今许多创意新菜也离不开酱料，那小青瓜荞麦馍这碗面那个泥，都离不开蘸酱拌食，若缺之，则味同嚼蜡。

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