正宗自贡牛佛烘肘的做法

2014.12.14 来源: 互联网大字

牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘，早在清康熙年间就是宫廷贡品，本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的*特风味，适宜不同年龄人士食用。

正宗自贡牛佛烘肘的做法：

1、将肘子皮朝下放在铁笊篱中，在旺*上燎烤10 分钟左右，放凉水中将黑皮刮净;如此反复3 次，去掉肉皮2/3 厚;将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺*煮至五成熟;煮过的肘子捞出加工成圆形，用刀剞成象眼块，皮朝下放在碗内;将加工时掉落的碎肉放上面。

2、黑豆泡后煮五成熟，和洗净的枸杞同放碗内，上笼蒸烂;红枣两头裁齐，捅去枣核;将已去芯的莲子两头裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20 分钟取出，滗去水分;蒸熟的莲子镶入枣内，再上笼蒸20 分钟。

3、炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面，用大盘扣住，旺*烧开;移至小*上，扒30 分钟，呈琥珀色时，去盘拣出大枣，用漏勺托住锅垫，扣在盘中。

4、水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在时子周围;将红枣在银耳外边摆一圈;黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘中即可。

操作要领：肘子剞刀不可将其切断，以保持其形态完整。蒸肘子的时间要**2小时，使之软烂;焖汁时，*不可太旺，因糖多易糊锅，在收汁过程中，锅边可能有黑渣，要用洁布将其擦去，防止掉入汁中，影响菜肴质量。

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