四川传统名菜之开水白菜

2014.12.13 来源: 互联网大字

四川开水白菜的来历：

开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜**罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店**筵席上的一味佳肴。

开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款**清汤菜。

开水白菜中的“开水”：

切勿以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是***的上汤，用母鸡、母鸭、*腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

正宗四川开水白菜的做法：

1、选黄秧白菜心修整齐、洗净，入开水中沮至断生捞出，漂于冷水中冷透捞出。

2、顺条形放蒸碗内，加盐、胡椒粉、料酒、清汤，上笼蒸热取出。

3、用清汤过两次，再灌以特级清汤即成。

操作要领：沮菜心的水要多，*要旺;沮后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

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