（图）清蒸桂鱼的做法详解，宴客佳肴就靠它

2012.08.02 来源: 互联网大字

材料：鳜鱼500克香菇适量冬笋45克虾皮6只 *腿(片)适量

调料：食盐适量酱油适量味精适量葱适量姜适量黄酒12.5克白糖12.5克清汤165克猪油炼 45克

清蒸桂鱼的做法

1、将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液;

2、把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀(或深剞斜刀片至骨);

3、熟*腿切片;

4、冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片;

5、香菇去蒂，洗净;

6、猪板油洗净，切丁;

7、桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、*腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺*蒸15 分钟至熟;

8、出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用;

9、原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。

烹饪技巧

1、蒸制原料必须新鲜，否则会产生不良气味; 2、笋与香菇片也可单*氽热，再排放在鱼身两侧;

3、调味投料准确：一般蒸好即可直接供食，必要时再将留汁加清汤、味精等调准口味，再浇在鱼身上;

4、蒸时也可根据各人的口味，加放少许的白糖或胡椒粉;

5、此种蒸鱼法也适用于一般的淡水鱼和海水鱼(鲥鱼、鳓鱼不刮鳞)。鱼的大小根据具体情况选用，配料、调料数量及蒸鱼的时间，视鱼的大小和口味要求而酌情变化。

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