山东传统菜神仙鸭子

2012.08.01 来源: 互联网大字

这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

神仙鸭子是山东名菜，这个菜历史悠久，相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味，为了**地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法为孔氏一近支族人发现，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖时，吃到此菜情加赞赏，认为燃香制菜犹如供奉神灵，之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

神仙鸭子采用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鲜味**，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味，山东风味特点突出。

主料：鸭一只

辅料：口蘑50克、*腿50克、冬菇(干)50克、冬笋75克

调料：食盐15克、酱油50克、味精5克、小葱25克、姜15克、料酒50克、高汤1250克

神仙鸭子的做法：

1、将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去**、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放人锅内小*烧沸煮15分钟，捞出在冷水中洗净油污

2、*腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑**洗净切成两半

3、将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、*腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成

神仙鸭子烹饪技巧：

1、焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。

2、必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。

3、蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

投稿作者：孤芳不自赏46

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