关于台湾菜的冷知识

2014.12.11 来源: 互联网大字

肉燥(左)和卤肉(右)麻油鸡菜脯蛋三杯鸡孔雀蛤福仔鱼

去台湾是为了吃？估计没有几个人真的在启程之前就这么想，但一定有不少人在踏上台湾土地后就会忘了哪些必去必买，而只记得什么是必吃的。于是乎，很多人的台湾游记就是觅食记，他们从台湾回来的**感受就是恨不得长出五个胃来。

台湾不大，但是吃的不少，风味各异，而且不断创新。除了海岛物产丰富、食材齐全这个先决条件外，移民众多，各种口味杂糅，互相借鉴，彼此改良，每天切磋琢磨，取长补短也是宝岛美食呈现万花筒状态的一大原因。一茶一坐举办的美食品鉴会，与其说是品鉴不如说是科普。这其中的很多冷知识若不是有人系统地告诉你还真是不知道。

冷知识

台湾菜是一种菜么？

经常听人说，我喜欢吃台湾菜。尤其在这凄风苦雨的时候，大伙顺藤摸瓜，开始畅想着哪天能一边唱着《冬季到台北来看雨》，一边就去把羊肉炉或者姜母鸭吃了，反正现在，长点膘也没人能看得出来。当然还有人会对师大夜市念念不忘，还有人贪恋着九份的芋圆。这些小吃甜品先放在一边，羊肉炉和姜母鸭就能代表台湾菜了么？

当然不行，就像每每说起粤菜，不但要说广府菜，更要把客家菜和潮汕菜同样标明一样，任何一个移民前后脚跨着时间段来驻扎的地方，饮食就算杂糅了也是分层分块的。台湾菜如果计较起来，也有详细的区划，大致可以分为渔村料理、客家菜、眷村菜、闽南菜和融合创新菜，每一种都是一地居民来此生活的真实写照。渔村料理是不少外地游客很少听过的菜系，当大家冲着各种包子涌向台湾的时候，能否准确无误地点上一道渔村菜的代表菜式———海捞福仔，才是鉴定你是否真的识货的重要标准。福仔鱼个头不大，可以说是其貌不扬，但吃起来惊艳，用煎炸的方法做开去，鲜、香、脆一网打尽。“外脆里嫩，满口留香”这八个字经常被用，但真正演绎得好到连椒盐都不蘸依然好吃的，所剩不多，福仔鱼是一个。

既然台湾有这么多流派，那一定要捡着之前接触得少的来**品尝才好。对于广州客人，闽菜可能是*不熟悉的一个，也是台湾菜的**。酒糟和山珍入菜的手法是闽南菜的特色。而一道安心油鸡的清淡又入味也正展现了闽南菜的精髓。台湾养禽名人老吴家的鸡，都由老吴和他的家人悉心照顾，养殖过程不添加激素和抗生素，每一只鸡长足90天。而恒温式的圈养加上让鸡只走地**可以****禽流感。宰杀之时还采用“安乐死”的方式，避免了鸡因为死亡的痛苦而产生大量的毒素，鸡肉更加甜美。

冷知识

宝岛三杯鸡其实是江西菜

三杯料理是台湾饮食*家常也*草根的体现。当三杯已经从鸡扩大到鱼头、吊筒，甚至土豆的时候，你知道*早的三杯料理是江西菜，更准确地说是赣南宁都菜么？据说当年文天祥被俘外面都传他已被杀。有一位老婆婆带着一只鸡和一壶米酒，来祭祀文天祥，发现他还活着。于是在狱卒帮忙下，将鸡用米酒小*煨制。文天祥吃了这顿饭就就义了，此后狱卒每年必用三杯酒煨鸡祭奠他，消息传出三杯鸡逐渐成为名菜。后人为使口感更鲜美，将三杯鸡稍作改动：用一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油，全程不加一滴水，吃起来鲜嫩醇厚、香而不腻。

到了台湾之后三杯鸡因为用到的是台湾本地出产的酱料，不但有了浓浓的本地色彩，更发扬光大，以至于一说起三杯料理，现在言必称台湾，却没人想得起江西了。正宗三杯鸡，酱油一定要古法用黄豆酿制出来的，金兰的为佳；台湾的米酒则是用糯米和酒药***发酵而来。不可或缺的是台湾产的香料九层塔。虽然这个是到了台湾才加入的香草，但现在改良已变为正宗，甚至有人说没有九层塔的三杯鸡只能叫焖鸡。

冷知识

肉燥和卤肉是一回事吗？

当然不是。先从形态上看。肉燥是碎的，卤肉是块状的。再看分布，台湾有“南肉燥，北卤肉”的说法，可见南北差异。卤肉的做法非常简单：“五花肉收拾干净，切大块，在滚开的热水里焯过，然后下锅，加上酱油、酒、糖、一点香料、葱姜、水，大*烧开小*焖煮”。不同酱油形成不同的卤肉风味，不同的酒赋予它不同的香味，至于其他的香料则各随所好。*候一定要足，烧煮到“肉皮软酥垂坠、肥肉透光欲融”才算合格。肉燥的做法与卤肉稍有不同。虽是碎肉，讲究的肉燥也得用五花肉，而且不能用机器绞，得手切。锅里爆香红葱末、姜末，放入切好的肉炒松，然后再加酱油、酒、糖、香料，同样是“*候足时它自美”。

但相同的是，不论卤肉还是肉燥，都是午夜梦回，肚饿犯馋的遐想对象。甚至有的人家会常年在冰箱里备上一碗，以便翻身下床，随时都能舀一勺浇在热腾腾的米饭上，当肉汁慢慢渗入米粒，“与君同销万古愁”的时刻就来临了。

采写：张远

摄影：钟锐钧

投稿作者：孤芳不自赏46

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