四川美食之酸菜鱼

2014.11.26 来源: 互联网大字

酸菜鱼虽为四川民间家常菜，但流传甚广。该品成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆帮川菜的开始先锋之一。

川味酸菜鱼的做法：

1、选活鱼经剖杀*净，取下鱼肉，切成片，用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀，头辟开、鱼骨斩成块。

2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅。

3、另锅菜油烧至五成热时，下泡辣椒末炒香，倒入鱼片锅内，待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。

操作要领：鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜;鱼片入锅不宜随意搅动，用小*氽熟。味以咸鲜为基础，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。

重庆酸菜鱼的来历之一：

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖*，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。

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