川菜菜品之麻婆豆腐

2014.11.26 来源: 互联网大字

据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都**食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之**食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味*精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声**，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

正宗四川麻婆豆腐的做法：

1、选石膏豆腐切块放碗中，加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味;牛肉去筋剁成细粒。

2、炒锅内菜油烧至六成热时，下牛肉末熵酥，加盐、豆豉(研细)、辣椒粉、郫县豆瓣(剁细)再炒数下，掺鲜汤。

3、下豆腐，用中*烧几分钟，再下青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓亮油时盛碗内，上撒花椒粉即成。

操作要领：炒肉末时，要不停地来回铲动;鲜汤以淹过豆腐为度;勾芡收汁时，一定要做到亮油汁浓。

麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，虽简单易作，但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”，色香味俱全的标准应注意：

1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能**豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。

2、碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。

3、两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡。

投稿作者：孤芳不自赏46

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