老北京名特卤煮火烧

2014.11.24 来源: 互联网大字

导读：北京作为我国的*都，不仅历史文物多入繁星，流传下来的美食也多不胜数。卤煮*烧就是其中之一，卤煮*烧起源于北京城南的南横街。

相传，清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗-溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年(1780年)，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园**龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的*烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。**之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的“苏造肉”*有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一*：“苏造肥鲜饱志馋，*烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将*烧同煮锅中，买者多以肉嵌*烧内食之。”

那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮*烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

投稿作者：孤芳不自赏46

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