大厨私房菜调味真功夫

2014.11.15 来源: 互联网大字

功夫**脆肉鲩鱼头炆羊肉山珍菌浸****嘴

绵绵冬雨，气温持续降低，温凉的鱼肉慢慢淡出食客的视线，牛羊肉开始成为餐桌上的主角，然而对于善食鱼的顺德食客来说，与鱼相关的大补之美味才刚刚拉开帷幕，其中以炆、焖、炖为主的吃法让人食指大动，而对食材的味道的精到把控，更让食补成为此时美味的重头，在三洲的鸿记私房菜，这一理念体现得****。

功夫**

一锅十菜不*味

鸿记私房菜的**是曾因为中山大盆鱼而上过《舌尖上的中国》的鸿哥，鸿哥15岁学厨艺，至今已经在行内摸爬滚打了20余年，作为行业**，鸿哥依然保有做菜的热情，所以私房菜馆子从采购到下厨都由他亲自主理，鸿哥说这样才能**出品，心里踏实。

顺德有一种菜的做法叫做功夫菜，很多人觉得这个名字很神秘，其实跟功夫茶同样的道理，就是用时间和心思将*简单的材料做出好的味道来，鸿哥的功夫**就是这个道理，超大的盘子装菜也颇显得**气派，而且菜品码得齐齐整整，卖相还很不错。不过美味终究还要靠味道，只消夹一块豆角入口，这道菜的味道就知晓得七七八八了，一个字———赞，功夫**加入了豆角、白贝、南瓜、排骨、塘鲺、肉丸、猪舌、苦瓜、鱼肠等主料，浇上鸿哥亲手配置的酱汁，各种味道融合得恰到好处。这道菜的精妙之处也在于，不同的食材如何做到咸淡适宜，这就在酱料的调配，食客们在吃过每一样美味后，都会感觉味道适中，每一样都好吃到爆，这就是顺德菜酱汁的精妙之处，不得不说鸿哥对调味的把控实在厉害，功夫了得。

也正是由于此，功夫菜的“内容”一般保持的四五样，互不*味，而且咸淡容易控制，所以加入近10样美味的这道功夫菜自称为王，也算是实至名归了。

脆肉鲩鱼头炆羊肉

至鲜“绝配”

鱼和羊在一起就是一个“鲜”字，这个字的意义就来源于此，鲩鱼炆羊肉其实是一道传播已久的顺德传统菜，不过这道菜到鸿哥手里还是有些变化，*先选用的是现在比较流行的脆肉鲩，这种鲩鱼的鱼肉特别脆爽，增加了口感，而且鱼肉不会烂在焖锅里，在食用时也非常方便。另外，鸿哥在调味时也是下了一番功夫，味道略甜而且鲜滑，浓郁却不失清雅，既不掩盖羊肉和鲩鱼的清甜味道，也自成一体，让这一煲美味味道丰满起来，无论食客怎么品尝都会感受到那种浓浓的诚意。

黑醋炆脆肉鲩

补血益气“小二黑”

黑醋是伦教三洲的土特产，醋味浓郁发甜，是本地居民秋冬进补的必备食材，尤其是对女性，黑醋是进补的佳品，黑醋加上黑豆，在补血气方面是非常好的搭配，所以鸿哥一再强调女孩子一定要多吃。这道菜的做法很简单，脆肉鲩切块，用黑醋和黑豆一起调味后焖，出锅后热气腾腾，鲩鱼肉爽脆可口，带着一点甜甜的味道，这种甜味很特别，与鱼肉在一起似乎很搭，而且由于焖过，所以黑豆的香味与黑醋的味道慢慢渗入到鱼肉中，加上脆爽的口感，这种有些奇特的味道在嘴里弥漫开来，有种很奇妙的感受，而且这种大补的美味，实在让人忍不住多吃几块。

山珍菌浸****嘴

汤甜味美

鱼嘴浸汤，本就是一道很典型的顺德菜，不过用山珍菌搭配起来，味道则完全不同，汤熬成乳白色，清甜美味，鱼嘴自身的美味与几种蘑菇的鲜味很好地搭配起来，其实这种做法并不算很常见，这是因为蘑菇的鲜味通常很难与鱼融合，二者在一起特别容易激发出鱼腥味，所以如何去掉腥味，而且提起鲜甜的味道，则是厨师需要大费脑筋的地方，鸿哥对味道的把控实在是厨师中少见的高手，喝这个汤绝对是冬天里的好享受。

[循香探路]

从佛山出发，过佛陈大桥，沿佛陈路一直行驶至105国道，然后掉头在工业大道转入(往桃村方向)，然后一直向前沿碧桂路行驶到三洲村龙洲路路口转右，过桥后右转进入辅道，前面掉头回来再右转往云良路方向行驶，这时候可以看到南二环的高架桥，桥下左手边有一条小路，路口有很多农庄什么的牌子，驶入100米就可以看到鸿记私房菜了。

采写、摄影：李喆

投稿作者：孤芳不自赏46

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