重庆小面标准出炉网友：要尊重小面独特味道

2014.11.10 来源: 互联网大字

日前重庆市质监局下达2014第四批重庆市地方标准制修订项目计划，其中《重庆小面烹饪技术规范》成为计划之一。规范内容主要是安全、卫生、清洁的制订，也制定原材料的选购、红油炼制、小面口味、小面煮熟程度等方面的要求。你肿么看?

重庆小面将有标准了网友：要尊重小面*特味道日前重庆市质监局下达2014第四批重庆市地方标准制修订项目计划，其中《重庆小面烹饪技术规范》成为计划之一。规范内容主要是安全、卫生、清洁的制订，也制定原材料的选购、红油炼制、小面口味、小面煮熟程度等方面的要求。你肿么看?

解读重庆，一是*锅，二是小面。真正的小面，通常有十多种调料。所以吃小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆人调味的手艺。重庆小面，看起粗糙，实则讲究：榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜，先去皮再切碎;蒜不能用蒜泥，要先捣碎冲入高汤变为蒜水;油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，十来种调料一样都不能少。

重庆《小面规范》

日前，重庆市质监局下达2014年第四批重庆市地方标准制修订项目计划，其中，《重庆小面烹饪技术规范》成为计划之一。根据质监局公布的通告，《重庆小面烹饪技术规范》标准性质属于**性，制订的起草单位为重庆市饮食行业协会，主管部门为市商委。

重庆市餐饮协会***张正雄表示，协会已经初步形成关于重庆小面技术规范的初稿，不过还要等到质监局**的审核验收。“这个规范主要是通过此举让小面成为大家***的‘放心小面’”，张正雄说，规范的内容主要是安全、卫生、清洁的制订，更强调饮食制作过程中的安全操作。

张正雄称，《规范》也制定了原材料的选购、红油炼制、小面口味、小面煮熟程度等方面的要求。“这个规范是参考性的，不是强制性的”，张正雄强调，各家的小面口味不一，小面的味道是没法制定标准的。

范围：重庆8万家小面馆

据网友统计，每100个重庆人中，约三成人每天至少吃一碗小面，约15%的人每个月要吃20多次小面。

网友“123台灯”已经在重庆吃了200多家小面馆，因为对小面的痴情，被人冠以“面痴”的称号。

这个真名为李杰平的重庆人，打小就喜欢重庆小面的味道：“麻辣鲜香后，还有回味，好吃”。在他吃完了外省100多家面后，更加坚定了对重庆小面口感的热爱。据“123台灯”估计，大重庆范围内小面馆的数量保守估计在8万家左右。

态度：

针对《规范》，记者随即对15人进行采访，其中，九人支持，两人反对，两人不在乎，两人不**支持。支持者表示规范**能让自己吃面更加卫生安全。也有人认为对小面煮熟程度和口味进行规范没有必要。

支持者：饮食安全卫生需规范

位于渝北两路的钓鱼猫面馆**认为制定这样的《规范》有利于行业发展。

谈到小面的技术规范，秦云坚定地说：“确实需要**措施，现在的小面馆随便摆个摊就成了，环境脏、乱、差，**没有公共安全的样子”，秦云是担心重庆无序的小面饮食环境，一旦出现问题，会破坏好不容易打开名气的重庆小面品牌的美誉度。“安全和卫生是重庆小面现在*大的问题”，秦云的助理王女士强调。

她表示，现在很多小面馆处于苍蝇馆子的阶段，小面馆在用水和排水等方面存在问题。“小面*大的特点是现炒现卖，一些小面的加盟商出于成本和利益的考虑，使用别人提供的料包，把所有调料混在一起煮小面，和手工现场制作的调料相比，这种根本就没有麻辣鲜香的味道”。“为了**调料的保质期，有些人还加上防腐剂，为了让面吃起来更香，也有人使用添加剂，虽然也有香味，但是也存在问题。”

47岁的**汪雪梅她表示：“重庆小面在全国的知名度越来越高，确实需要维护这个形象，在饮食安全卫生等方面需要规范”。

反对：规范小面的调料没有必要

36把刀美食汇胡**认为，规范小面的调料没有必要，“每家在制作调料的手法和多少上都有差别”。

网友“123台灯”说，“对于小面的口味，不能设统一的标准”，“没有自己的个性就不是重庆小面了”。

“百家百味”，每个小面店的调料食材产地不一，品种不一，食材在调料中的占比不一样，小面的味道有各自的差别。

重庆《烧烤规范》

市质监局公布的2014年第四批地方标准制修订计划项目共有18个，除了《重庆小面烹饪技术规范》外，还有人工影响天气固定作业点建设规范、升放和系留气球安全技术规范、高速公路安全气象**技术规范、保健按摩行业通用管理规范、商圈建设规范、街道公共服务中心信息服务平台建设规范、街道公共服务中心窗口服务规范等多个规范。按照要求，这些项目的完成时限为2015年12月 31日前。

此外，日前，重庆市质监局发布消息，根据《中华人民共和国标准化法》、《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法(试行)》的规定，重庆市质监局批准《生态养生旅游景区》《重庆市烧烤技术规范》等67项地方标准，并正式公布。

其中，《烧烤规范》规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、*佳食用温度及时间等。

热干面安全标准有望明年**

“面里面的微生物问题不大，主要可能是调料中的微生物问题。”省疾控中心卫生监测检验防护所副所长闻胜介绍，两年前，该所已在我省十个地市设立了热干面食品安全风险监测点，专门监测热干面里的微生物，以及芝麻酱和各种调料的情况。“在一些小作坊的热干面中发现过一些致病菌，但是到底有多少人吃了热干面以后发生了食源性疾病，还在调查当中。”闻胜称，目前热干面食品安全风险监测点太少，不利于工作的开展，今年准备在全省范围内铺开。

省卫生厅食品安全综合协调处杨明亮处长也表示，根据目前掌握的数据，暂未发现由热干面引起的食品安全问题。他称，任何食品都存在一定数量的微生物，如金黄色葡萄球菌，在食物中很容易检出，也很容易杀死，基本70℃就可以死掉了，当然如果致病菌在高温下不停繁殖产生毒素，情况就不一样了。

如何规范热干面的制作?烫面时间和水温应达到多少?杨明亮表示，目前，省卫生厅正在制定热干面食品安全地方标准，明年有望**。

路边麻辣烫卫生安全标准亟待提高

麻辣烫一直是大众化的街边小吃，因其味道鲜美、好吃实惠而广受许多年轻人欢迎。但其卫生是否达标，是否有利于消费者的身体健康，普通食客们却不太了解。对此，记者专门进行了一次调查走访，发现许多麻辣烫小店的卫生情况着实让人担心。

投稿作者：孤芳不自赏46

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