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小南国门店的9个细节管理

2014.11.06   来源: 互联网 大字

上海小南国是很多人关注的中餐连锁品牌,网上很多关于小南国团购、小南国大众点评、小南国花园酒店等相关搜索,而我们今天要告诉大家的是小南国的9个管理细节,特别值得我们的餐饮连锁项目关注和学习,特别是那些餐饮加盟店排行榜上的品牌更应该关注。

1、餐具清洗间

清 洗间的清洗池全部采用不锈钢材质,两个清洗池联成一组,每个清洗池配有一个上弯7字形**;在清洗池上侧30公分的墙上装有三角不锈钢支架,用以存放餐 具;在每个清洗池的墙上贴有标识牌,如海鲜清洗池、餐具清洗池等;标识牌上标明“卫生负责人:***”以及“清扫时间:每市结束”。

2、灶具与炒锅

蒸 品使用蒸汽加热成熟,在蒸汽孔上侧设置四五个蒸汽眼,分别用于几组不同蒸笼。菜品加工大多采用天然气灶进行加工处理,天然气管道标以黄色**强化;所有炒 锅在不使用的情况下,都按照小中大的顺序自上而下挂在灶眼位置的后侧正上方,在其上方悬挂着大小漏勺,炒勺则用塑料袋包装后统一悬挂在侧面的墙上。操作间 与蒸品间屋顶的灯具都用防蒸汽罩具加以保护。

3、职工食堂

职工食堂四墙上贴有“珍惜粮食、人人有责”、“休息场地、严禁躺睡”的提示字句。上午班前餐为两菜一汤,今天为红烧丸子与炒花菜,汤为青菜汤,职工用餐采用统一的不锈钢一饭一汤的套餐餐具。

4、茶具抹布

所 有员工都使用酒店统一配发的不锈钢茶杯,每个茶杯侧面标有“小南国虹梅店**号”的标识;灶用抹布按照岗位的不同使用不同的颜色,如东侧统一使用蓝色抹 布,西侧统一使用浅红色抹布。各种当场使用的调料除酱油、醋、味精、鸡精外都使用大小统一的不锈钢料桶;其它备用调料都用大小统一的封闭式盒子按照顺序排 列在操作间侧面的调料架上;生抽、番茄酱则按照品种分类及数量多少分别摆放在下侧,摆放着什么品种、还剩余多少数量能做到一目了然。操作台外侧为存放架, 未使用的餐具加用保鲜膜全封闭保存。在操作台上都摆放着一台电子秤,用以称量原料及辅料的份量。

5、操作台

除了在操作台下侧存放物品与原料外,在操作台的上侧还设置着两层悬挂式货架,用以存放各种料盒与原料;在悬挂货架的下侧还可以悬挂包装塑料以及走料夹。

6、冰箱设置

在 每个冰箱的右上方都设有标签,标签的主要内容有:冰箱分类、温度保持范围、维修部门、维修负责人、维修电话、顶班人、存放品类与具体品种及具体清洗时间; 如“上什4号冰箱,保持温度-15℃至-18℃…半成品,十头鲍、十二头鲍、三头鲍、黄油、高汤等,逢星期一清洗一次(14:00-16:00)”。冰箱 里面则按照分层用大小基本统一的封闭式塑料盒盛放着不同原材料。

7、一张挂架构图

在厨房走廊墙上张挂着“厨房架构图”与“训练网络图”。厨房架构图分为四级,分别为楼层厨师长、厨师长助理、各班组领班与副领班、各班组员工等;训练网络图也分为四级,分别为门店总经理、训练协调员、楼面训练员、楼面员工等。

8、凉菜间

除了坚持其它店的凉菜加工操作规范外,还有如下特点:

(1)所有加工工具分类上墙存放;

(2)所有原料包括粗加工、半成品及成品都要用***保鲜膜塑封保存,个别已切配的原料用封闭式塑料盒保存,所有开口的调料桶罐等都用保鲜膜封存;冰箱内所有切配好并装盘的菜品用保鲜膜封存并分层分类存放,其它未加调配的原料用塑料盒保存,塑料盒外侧加注醒目的名称。

(3)所有进凉菜间的净料都用透明塑料袋盛放,并在袋上标明品名、净重、销售日期、具体时间以及供货公司等。

(4)在冰箱的右上侧留有一张便签,上面标注“凉菜(如雨后春笋、江南素食、糖醋小排等)上时需要加热的菜保持35度左右”等说明字样。

9、公告栏

在每个楼层走廊的墙上都张挂着大小不一的公告栏,里面张挂着企业文化宣传、奖惩表、管理规范、岗位职责等相关内容,用以员工的激励与提示等。

投稿作者:孤芳不自赏46

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