太原面食源远流长 久享盛誉吃百样

太原面食源远流长，久享盛誉吃百样。

面食(专指面条类饮食)，在中华大地上处处皆有，各地不泛名品，像四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但面食品种丰富、制作精美当*推山西。太原作为山西文化之中心，更是面食萃集、精彩绝伦之地。如今，太原面食不仅名标国内，而且誉飘四海。

面食文化的发祥地在黄河流域，包括山西太行山一带，黄河西岸的中原地区，是北方农村文化的摇篮，也是世界上*大的农业起源中心之一。在这一地区的新石器文化遗址中，出土了大量的农业生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒。而面食制作的先决条件，正是依赖于面粉的加工。

面食的出现*迟在汉之前。汉代，凡面制的食品统称之为“饼”。蒸制者日“蒸饼”，煮制者日“汤饼”或“煮饼”，炸制者日“油饼”，还有一种从西城引进的烤制饼，称胡饼。汤饼，汉刘用《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也。……蒸饼、汤饼……之属皆随形而名之也。”溲面，即用水拌和面成面团。当时在宫廷中还设有专司御膳汤饼的“汤官”(《汉书·百官公卿表》)。《初学记》引《四民月令》：“立秋无食煮饼及水溲饼。”这些记载证明，在汉代面食已经是上至是宫，下到百姓的普遍性食品了，而它的出现恐要早于汉代。

《初学记入《太平御览》等唐、来类书中，均引了晋代束晰《饼赋》。其中论及汤饼时说：“立冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚作战，汤饼为*。”玄冬，即指北方的冬天。这里所描写的也正是北方特有的冬天景象。由此可以推想，汤饼为北方严冬时御寒取暖的常食。南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中记载了当时几种面食的加工制作方法：水引，“细绢筛面以成，调肉睦汁，待冷淡之。水引，馁加箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上按令薄如韭叶，逐沸煮”。看样子，这是一种用肉汁和面、用手搓成的面条。在讲到铺托时说：“授如大指许，二寸一段，著水盆中浸，宜以手向盆旁授使极薄，皆急*逐沸熟煮，非直光白可爱，亦自滑美殊常。”显然是一种汤面片，但又与今日的揪片做法**不同。面食这一*特的食俗文化形态，在民间的流传发展中，加人了许多民俗心态，寄寓了民间的吉祥希望。《荆楚岁时记》曰：“伏日进场饼，名为辟恶。”《四民月令》：“立秋天食煮饼及水溲饼”古人的这些心态，今天我们难以度其含意。不过，有些民俗活动的心理状态，寄托着一种美好的愿望。《北史》记载，北齐文宣帝高洋生了儿子，效法民间，以汤饼招待亲友，称为汤饼宴。高氏发迹得势于并州，高洋本人亦曾任过并州刺史，他的汤饼实是否取之太原民间，未见记载，不过可以推断，生子吃面这是北方的一种民俗事象。直至今日，太原地区无论老人、小孩过生日，都有吃长寿面的习俗，俗语中亦有“子孙饺子、长寿面”之说。人们取面条之长，象征寿命之长，反映了人类对生命绵长的心理追求。

面食具体到太原一地，其发展状况不可考，在南北朝时期就已很广泛食用，当时称作“促律忽塔”(《阳曲县志》)，*迟在明代以前就已经制作很精美，它处不敢与之争雄。程敏政《傅家面食行》诗中有句“美如甘酥色莹雪，一匕人口心神融”。在对面食大加赞美之后又言：“并、洛人家亦精办，敛手未敢与争雄。” 《河东备录》曰：“并代人苦于嗜面。”可见，古时太原面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有广泛的群众性，因此才能产生精美无比的制作技术和品种。从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本**。面食在并州，不断得到丰富、发展、充实、提高，以致形成了*特的食俗文化。远的不说，从清末到**期间，志籍记载的面食品种已十分丰富。

光绪《阳曲县志》记载：居民各种面食日河漏，荞面为之。傅青主云：高齐时所谓“促律忽塔”是也;拨鱼子，豆麦二面为之;抿蛆子，豆麦为之，如蝌蚪状。

**刘文炳的《徐沟民俗志》记载当时太原郊县的面食则更为丰富：利面之用指撕片而煮者日揪片;以和水之面块用刀削片落于釜煮之者日削面;以水和面重叠扯长而成圆条而煮之者日拉面;以面切丝煮之者日“尖尖(音);以铁管分条曰踢尖;稀面用箸垂条者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊饭(音);面用网体挤丝者口压尖，大者回河捞;面用网抿丝者日抿尖;用擦网制者日擦尖;以豆面切丝者曰赶面;以荞面用指捻成小锅状而煮之者回圪垛儿;以各种菜叶或野菜蘸以半液体之面而煮之者，日蘸片子，一日扫鱼儿;以手搓面寸长而两尖者曰圪搓搓。虽然这里记述的面食，名称因方言关系与今日大众化名称略有不同，但这些面食仍盛行不衰，为民间一年四季餐桌上的家常便饭。有些品种已走出民间，登上大雅之堂，成为宴席上的地方风味饮食。 今日太原面食，比起旧时来，制作更精美，品种更繁多，风味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外，拉面(抻面)、河捞(河漏)、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵(圪垛儿)、剔拨箍儿……等品种涌上居民餐桌，成为饮食的花样调剂。每一品种，还因采用原料的不同而呈现多样化。四十年来，先后所用原料就有白面、红面(高粱面)、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面(以榆树细皮加工而成)。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿;熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸;挠头、菜码和小配料亦是各式各样。真可称得蔚蔚面食大观园了。

太原地区何以能形成*特的面食文化呢?这里有地理环境、气候环境的原因，也有历史传统的原因和文化因素。任何社会(或地域)的基本生存(谋食)文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食模式对环境也有*大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西一省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。太原却处于这种气候环境地理的中部偏北，晋中平原的北缘，气候寒冷。昼夜温差大。除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，太原即以五谷为主要农作物(《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”)。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜麦、豆类等杂粮，限定了谋食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展、强化、定型，又促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，太原地处近寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时干、闲时稀也很节约。久而久之，面食得以在太原扎根，并不断在人们的努力探索之下花样选出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。

太原面食品种繁多，历史悠久，制作方法*特，浇头菜码考究，主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、搭面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大面食。拉面——又称大拉面，用手拉面，柔软、筋道、耐嚼，配以三鲜打卤，荤素打卤，别具风味，晋中以平定县的拉面*著名。

刀削面——用刀削面，制作简单，做法*特，形如柳叶，成熟快，吃着筋软利口，配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。

刀拨面——用两头带把的刀拨面，面用冷水和制，面条三棱形，吃着筋软可口，不易粘连，浅入荤素挠头或炒着吃均可。

剔尖——用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

猫耳朵——用手指将小面决按成猫耳朵形状，下在开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃，这种面食形状美观，颇似猫耳朵，筋性强。

擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。

揪片——面和好后，撤成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同)，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑，适于青壮年吃。

河漏——把和好的面投入特制的河漏床(中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)迫使面从下方均匀的孔内下到锅里，整个河漏床用杠杆原理，横跨锅上。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。这种面，操作简便，速度快，适宜于集体食堂食用，吃着筋滑利口。

拨鱼——把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

投稿作者：孤芳不自赏46