那些馋人的天津卫经典美味

讲述上世纪30年代天津故事的热播电视剧《借枪》，**场戏就是熊阔海与女儿分食一套煎饼??子。在整部电视剧中，天津包子、麻花以及传统津菜中的“八大碗”陆续登场，天津美食的诱人滋味透过电视画面扑面而来，勾起许多老天津卫的馋虫。在天津非物质文化遗产名录中，杨村糕干、狗不理包子、桂发祥十八街麻花、耳朵眼炸糕、大福来锅巴菜等美食名吃一一在列，但天津人对这些食物的滋味似乎已司空见惯，在许多老天津人的心目中，消失的美味或许更容易调动他们的味蕾。

消失的天津小吃

“老天津卫卖小吃的集中在两个地方，一个是现在东北角书店后面、过去的河北鸟市，另一个是南市。”今年76岁的张显明老人出生后一直住在河北鸟市的胡同里，白记饺子的创始人白文华、陆记烫面炸糕的**陆小波都是他家的邻居。“陆记的**陆小波就住在鸟市**个门的胡同口，这人爱开玩笑，邻居们给他起了个外号叫‘山药豆子’。”

河北鸟市发源于20世纪初，*早是花鸟鱼虫市场，后来人气渐旺，街边又新建了戏楼、书场、茶馆、书店等娱乐文化场所，饭馆小吃摊儿越聚越多，鸟市反而被挤到了胡同里。到张显明童年时代，河北鸟市的小饭馆已经多达四十几家。

有文字记载，天津早年有名的包子铺几乎全部起源于河北鸟市，其中的三合成包子铺是天津*大的一家包子铺。这家包子铺当时店里有号称“全市**肉菜”的师傅何继汉，这位师傅每天要剁几百斤肉，讲究把瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，然后按肥瘦6 : 4的比例调成水馅儿。“三合成的包子有猪肉的、三鲜的，还有一种肉皮馅儿的。”张显明小时候*爱吃肉皮馅儿包子，“把肉皮炖烂后切成小碎块用香油搅拌做馅儿，口感黏滑、糊口却一点儿不油腻，价*在三种包子里*便宜，但*好吃。”

河北鸟市还有很多专门针对穷人家孩子的小吃。张显明回忆，当时有一种荞麦面????，荞麦面比白面便宜，压完????煮熟后拌上麻酱、盐水，味道不错;还有红色秫米面的元宵，只有红糖馅儿，比江米面的元宵价格低很多。

“过去吃饭去鸟市转一圈就吃饱了，但不出门也照样能吃到好吃的。小贩天天走街串巷卖各种熟食，炸虾米、炸小鱼、炸蚂蚱，蚂蚱要到秋后才好吃，都是子。我印象*深的是卖熟野鸭子肉和大雁肉的，论块儿卖，野鸭子都是小贩自己在城外用散弹枪打来的，我还在肉里吃出过铁沙子。”说到野鸭子，张显明还记得老城里南门外有一家门脸儿叫“鸭子王”，也是自己打来的野鸭子，炖的时候怕鸭子散架，就用细草绳将整只鸭子捆好，再放到锅里用老汤小*慢炖，炖熟后连骨头都烂了。

天津早点*给力

早年间的民间美味**得让人恨不得穿越时空。据1898年出版的《津门纪略》记载，一百多年前，天津老城内外有各类名餐馆35家，名食品19 种，包括鼓楼东的小包子、查家胡同的小蒸食、小伙巷的牛肉、甘露寺前的烧卖、大胡同的鸡油*烧、西头穆家饭铺的熬鱼……如今落寞得基本上连名字都没能留下。万幸的是，因为天津人*懂“早上吃好”的道理，因而*重视早点，虽然早点的做法可能没有过去讲究，终归还是马马虎虎地继承了下来，称得上是*有天津味儿的小吃。

郭德纲就曾在接受记者采访时表示：*怀念的就是天津早点，煎饼??子、锅巴菜、大饼卷圈……不久前台湾某电视台一档名为“美食大三通”的世界美食信息节目，专程来津拍摄位于河北区的早点一条街，这段视频在网络上被不断转载，可见天津早点的知名度。

除了*出名的锅巴菜、煎饼??子之外，老豆腐和??子也是天津早点的主要代表。不过很多年轻人并不清楚，上世纪三四十年代，这两样早点与现在大不相同。

一位老吃主儿在网上发帖子写道：“过去早上吃的老豆腐没有卤子，豆腐比较硬，盛在碗里加上豆瓣酱、麻酱、辣油、花椒油、韭菜花、蒜末等小料，味道鲜咸;而现在天津人早点吃老豆腐，在过去其实是下午卖的小吃。”他还特别提到，做老豆腐卤子不放酱油，而是用泡香菇的水既调味儿又调色，再加上花菜、木耳、鸡丝、鸡蛋、水面筋等食材。

看似*简单的浆子(豆浆)也有讲究。早点铺在头天晚上用石磨磨豆子，用盐卤点豆腐，用大铁锅熬豆浆，且必须在一定*候下熬够一定时间，这样的浆子才*地道。浆子分大碗小碗，价格不一，天津人都爱说“小碗浆子大碗盛”，是怕浆子盛小碗里洒了。

??子虽然都是油锅炸出来的，但过去的造型分类却包括棒槌??子、??子饼(??头儿)、糖皮儿、老虎爪、??篦、套环儿??子等，花样百出极为繁复。已故民俗作家张仲曾撰文提到，当年的煎饼??子里卷的就是套环儿??子，这种??子是将“面团切成四股，有的还从切口中套一下，使其炸得更透，看着好看”。

天津的美食传承

天津美食的形成源于开放与交融的城市性格。清末民初，天津九国租界内外云集了难以计数的清朝皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人买办，东西方的餐饮文化在高档餐厅和富家厨房里融会贯通，又在流落民间后形成了独特的美食体系。

张爱玲的祖母是李鸿章的长女，她的童年时代3到8岁这段时间生活在天津。后来，无论身在上海还是后来客居海外，童年记忆里的天津美食仍常令她回味。1944年，24岁的张爱玲在《私语》中写道：“姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边，面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了……”她又在《谈吃与画饼充饥》中回忆起天津的小吃：“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。到了上海就没见过这样的菜。”

西餐是天津美食小吃的重要“流派”。城市史专家罗澍伟在《津门西餐谈往》一文中提到早年间的天津西餐：“ 20世纪二三十年代，租界内外西餐馆林立，著名的有利顺德、国民、惠中、福禄林、福德、义顺合等等。那时，只要到了天津，就可以吃到英、法、德、俄、意各式大菜，甚至在日本料理遍地的日租界，也有日营西餐馆新明食堂。一时间，天津成为北方西餐业中心。”当时天津已经出现了快餐和西餐小吃，主要集中在小白楼一带。松记西餐馆以一个“快”字吸引食客，看家菜是咖喱鸡饭;开封道上的西华园食品店的布丁*出名，俄式“大列巴”黑面包、吐司面包、牛角咸面包也同样大受欢迎;波兰人开的米各士肠店专营各种口味的欧式牛肉肠，圣诞节期间还代客加工烤全鹅、烤*鸡;长沙路上的周记四品香干鲜果品店以一年四季都有冰激凌出售而闻名全市。

与此同时，中式餐馆也愈发繁荣。首任京师大学堂管学大臣荣庆迁居天津后写下《居津日记》，日记中记载他常去的餐馆有二十余家，比如鸿宾楼、锦江春、醉春园、聚乐园、正阳春、会芳斋、聚丰园、聚乐园等等，可以看出当时天津高档饭馆的热闹。

谈起天津美食小吃的消失，在河北鸟市一直住到1976年地震后的张显明老人说，当年先是公私合营，许多小吃店、小吃摊儿并入了大饭馆或饮食公司，再到上世纪60年代初节粮度荒，无论河北鸟市还是南市，小吃摊儿几乎同时消失，很多纯正的天津味道也就此失传，成为人间绝味。

投稿作者：孤芳不自赏46