天津美食--红红火火辣子鸡

2014.11.03 来源: 互联网大字

鸡琵琶腿 2只(500克)

干辣椒 50克

花椒 30克

辅料

胡椒粉 1茶匙(5克)

盐 3克

糖 5克

酱油 15毫升

料酒 15毫升

葱 2段

姜 3片

蒜 4瓣

做法：

1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。

盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。

2. 油锅烧热至八成热(手掌置于油面上可以感觉到明显的热气)，放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。

油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，*好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中*继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。

3. 锅洗净油锅加热至六成(手掌置于油面上感觉有热气)，葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。

油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中*，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。

4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。

温情提示：

1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。

2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。

3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中*继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。

4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。

5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味

6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。

7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。

8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

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