湖南美食剁椒鸦片鱼头的做法

2014.11.03 来源: 互联网大字

湖南美食剁椒**鱼头的做法，剁椒**鱼头的做法湘菜“剁椒鱼头”演变而来，鱼头取自俄罗斯深海旗鱼，因其头酷似粟果实，故取名**鱼头。制作过程中，将湘菜所用的干辣椒改为新鲜豉椒。

此菜红润光泽，入口柔糯，香鲜略带清辣。

剁椒的做法：

原料：鲜红辣椒5kg，泡红辣椒2kg，野山椒4瓶，姜750g，盐500g

制作：鲜红辣椒洗净去蒂，放太阳下晒蔫(天阴吹蔫亦可)，用刀排剁成黄豆大小颗料;泡红辣椒、野山椒去杂质，姜去皮洗净，均剁成同样大小颗粒;将上述各料加盐拌和均匀，装入泡菜坛中盖好盖，加满清水，置阴凉处5天～7天，即可启用。切勿沾油以及放置处面时间过长和温度过高，从而导致香气流失产生酸味过重，影响菜品的口味。

原材料：

旗鱼头，湖南剁辣椒(或自制剁辣椒)，生姜，大蒜籽，香葱，精制油“李锦记”蒸鱼汁，味精，鸡精，黄酒，胡椒粉，食盐，湖南浏阳豆豉，味水若干

做法：

1、将剁辣椒水份沥干，放在铁质容器中，将生姜，大蒜沫，湖南浏阳豆豉放在剁辣椒上面，将少量精制油烧至七成，然后浇在上面，放入味精，鸡精，胡辣椒粉，“李锦记”蒸鱼汁少许搅拌均匀。

2将洗净鱼头放入味水里淹渍,味水要满过鱼头,淹渍时间为1-1.5个小时。(味水是专业厨师对淹渍鱼头用的酱水的称呼，做法是，一大块姜切成末，蒜仁切成末，葱头切末，放入碗中加盐，味精，料酒，糖，鸡精，加清水即成。)

3、将去鳃洗干净的鱼头鱼肉部分打上花刀，香葱白段部分切成段状，长短依鱼头大小而定，放在鱼头下面(作用：起香，让蒸气过流，使鱼头容易熟)，鱼头上面洒上黄酒，将调制好的剁辣椒放在鱼头上，上旺气蒸8分钟，蒸熟后放葱花，将少许精制油温度烧直七成，把油浇在葱花上爆香即可。

剁椒**鱼头的懒人做法

洗净放入微波炉容器中，用黄酒浸入，盐抹在鱼头上，再用超市购买的剁椒酱遍洒鱼头周围，葱姜蒜必不可少，和剁椒一起遍洒全身，再洒少量花椒粉，*后放少量味精。放入微波炉中，中*8分钟，如8分钟内没有闻到鱼的香味，低*再转3分钟。相同方法还可以做花鲢鱼头，但**鱼头本人认为味道*好。

投稿作者：孤芳不自赏46

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