湖南美食干锅桂鱼仔的做法

2014.11.03 来源: 互联网大字

湖南美食干锅桂鱼仔的做法，锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺*将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。

主料：桂鱼仔750克。

配料：鲜尖椒30克。

调料：植物油1000克(实耗50克)，精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。

做法:

1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。

2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片，葱切段。

3、锅置旺*上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺*将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。

桂鱼仔鲜嫩，口味香辣。

说明：炒锅要烧热后用凉油阴凉后，下蛋清，手法同趟锅法，一层一层炒，中慢*炒制才能嫩滑。

1.将桂鱼仔去鳞、鳃洗净，剞一字花刀，细盐抹匀在鱼身内外，再用葱、姜、料酒腌制半小时。

2、置*上，放油烧至六成热，将腌好的桂鱼仔煎至两面金黄，然后沥干油待用。

3.锅洗净放油，放姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱，再放入桂鱼仔，烹料酒、白醋翻炒，加入青椒、红椒颗粒、紫苏、淋少许麻油即可。

特点：外焦里嫩、鲜香味美。

此菜在腌制时，盐味要恰到好处，肉质要紧又不能太咸。

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