湖南美食松鼠桂鱼的做法

2014.11.03 来源: 互联网大字

湖南美食松鼠桂鱼的做法，原料:活桂鱼(或黄石*鱼)1条(约750克)，虾仁18克，熟笋12克，水发、香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克(实耗250 克) ，香油9 克，料酒15克，精盐 6 克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5 克，香菜段6 克，干淀粉36 克，猪肉清汤60克。

做法:

1.取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分;然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉(称鱼叶子);把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮

处，使鱼肉呈菱形小花刀;用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。

2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。

3.将猪油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。

4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺;原炒锅留少许油，油热放香菜段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

投稿作者：孤芳不自赏46

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