餐饮美食：老广州私家菜

2011.12.31 来源: 互联网大字

如果你是住在老东山的常来饭店熟客，一看肥婶厨房的菜牌，便能看出亲缘来。常来饭店之所以能煮出老广州的味道，全靠开店起家时那帮做了几十年的粤菜老师傅，而他们带出来的徒弟徒孙，则成了后来主打怀旧西关菜的肥婶、家嫂和六婶的厨房主力。而“肥婶”、“家嫂”和“六婶”这些饭店以亲人称谓命名，除了可以唤起广州老公公老婆婆关于西关富庶人家的**厨房回忆，还让这里的正宗西关滋味倍添亲切感。

做了快20年的老广州家常菜，虽说怀旧，变化也是不断，*基本像煲老*汤，为免在营养过剩的时代带来多余的身体负担，金师傅“以前是‘煲三炖四’(煲3个小时再慢*炖4个小时)，现在煲2个多钟头便已足够”。

据金师傅介绍，肥婶厨房只有5%的菜式与常来不同，这些*家特色往往见诸一些比较有新鲜感的搭配，但仍是以怀旧粤菜的风格为主。比如松子腐乳炒蛋，便是广州人能想象出但没有试过的美味搭配;又如煎焗窝烧牛仔骨，以黑椒和牛油烹之，香滑可口，算是在烹饪手法上耍了小花招。

归根究底，这里*吸引人的还是如**厨房般的料理细节和家常价位，比如肥叉炒芥兰苗里的油亮爽脆的菜苗，便是***好吃的一小段芥菜心，**满口满足;像子姜水鸭、凉瓜牛肉炒酸菜、咸柠排骨蒸南瓜这些传统广州厨房味道，是要唤得起小时候的饥饿回忆来才算成功。

金扬肥婶厨房总厨

金师傅眼神里有河南人的灵光，18岁来到广州，在向群饭店学厨，并对粤菜一学钟情。他至今还记得，排骨茄子煲是当时他的*爱。他也曾在东海等名店任过职，*后仍情归料理家常菜，厨房生涯不觉已快20载。

天气炎热若此，恐怕连煮夫/煮妇也要为你的坏胃口发脾气，在开胃和滋补之间拿捏平衡，应该是这个季节厨房的**健康主题吧。

美食目的地

近一年一口气开了7间分店的肥婶厨房，势有变成街坊食堂的概念，继承了常来饭店的西关菜式和简朴格局，亦有个别*家菜式供期待，据说站前路分店因为离*车站较近，碟头分量会大些，也算着数吧。

川芎白芷蒸生肠鱼头

其貌不扬的一道家常菜。先用薏米、姜汁和糖将鱼头调味，川芎白芷和生肠捞一起另腌，然后放在一起蒸，川芎白芷的浓郁香味可袪鱼腥，且别具风情。鱼头的嫩滑加上生肠的爽脆，口感极妙，除了滋阴养颜还可治风热头痛，这个季节*适合不过。

酸汤金菇肥牛

酸菜是否足够新鲜是关键，这里是用每天一早送来的新鲜客家酸菜，洗好保鲜，分量算到每日沽清，否则隔两天酸菜便会失去鲜味。汤底也是关键，以家乐酸汤做底，将胡萝卜和花菇打碎熬成，口感鲜美而富有层次，是一道很醒胃的夏天菜。

投稿作者：孤芳不自赏46

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