剁椒鱼头落选经典湘菜名单

2011.12.22 来源: 互联网大字

在第六届中国湘菜美食文化节闭幕式上，*大的亮点无疑是由老湘菜**制定的**湘菜**宴菜单。该菜单由26道菜组成，包括12道主菜，8道凉菜，2道随菜，4道点心，而该报道也在读者中引起强烈反响。

“为什么辣椒炒肉不能算是**湘菜?煨水鱼裙爪这类不太熟悉的菜为什么入选**湘菜?”12月20日一大早，就有不少读者打电话过来提出疑问。读者萧奶奶说，常见的湘菜没有入围，而少见的菜却入选，这个菜单到底是如何出炉的?

“这个菜单的制定非常有讲究。”中国湘菜美食文化节总策划、执行***陈胜年表示，入围该菜单的湘菜，都是传统的**湘菜，也是真正的**宴席湘菜，并特意与辣椒炒肉等家常菜区别开来。

为什么剁椒鱼头没有入选

在陈胜年看来，辣椒炒肉、剁椒鱼头虽说都是湘菜中的“精品”，但并不属于宴席菜。

“这两道菜只能叫做家常菜。”陈胜年说，剁椒鱼头应该算创新后的湘菜，是*近几年才创作出并红火起来的菜品，而**湘菜**宴菜单上的湘菜，是指传统的湘菜，也就是以前说的官宴菜，是传统湘菜里面*具有代表性的。

陈胜年告诉记者，事实上，在制定菜单之初，他也曾提议将“剁椒鱼头”纳入其中。“现在剁椒鱼头在外地人眼中就是湘菜的代表，甚至有人推选其为*具代表性的湘菜，在北京，剁椒鱼头一年可以卖几万份。”陈胜年说，因为它辣椒鲜明，让人一看就知道是湘菜。不过陈胜年的提议遭到了众湘菜**的反对。

湘菜**们认为，**湘菜**宴菜单上的菜必须得是传统湘菜、是湘菜中的高端菜品，而剁椒鱼头、辣椒炒肉不是传统的湘菜，也不是宴席菜，所以不应该入围。

不经常吃的辽参羊肚菌是**湘菜吗

辣椒炒肉、剁椒鱼头因为是家常菜、创新菜所以没能入选**湘菜，但是辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪这些是湘菜吗?

“这些都是很传统的湘菜。”省餐饮行业协会会长周新潮表示，虽然这些菜品的原料不是湖南自产的，但是是自古就有的湘菜。

周新潮解释，湘菜不是只有辣椒炒肉等家常菜， “像辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等都属于湘菜高端名品”。周新潮告诉记者，湘菜除了闻名中外的蒸、炒等大众烹饪方式外，煨、炖等高端烹调方式在晚清民国时期就已成熟。

“辽参羊肚菌，应该算是真正湘菜里面比较高档、比较**的菜式，是真正意义上的传统湘菜。”周新潮说，按照湖南的传统来说，一桌宴席需要一道主菜，而在他们制定的这个**湘菜**宴菜单中，辽参羊肚菌就是主菜。

辽参羊肚菌入围**湘菜，遭到大家怀疑，对此，周新潮认为，这主要是因为传统湘菜在长沙这个湘菜大本营越来越少见。**湘菜代表了湘菜的*高水准，一定要发扬光大，这也是他们制定**湘菜**宴菜单的原因。

“以后，大家想吃**湘菜，拿着我们的菜单去点就行了。”陈胜年说，他们也希望这类**菜能复制到每一个店，真正地让大家了解传统湘菜。

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