清汤素鸽蛋怎么做？

2014.10.13 来源: 互联网大字

“清汤素鸽蛋”*早是由清末开封名厨、民乐亭饭庄掌柜高云桥研制的，后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承，逐渐成为**宴席的一道名菜，至今已有近**的历史。此菜以选料精细、形象**、汤鲜味醇、风味*特而驰名，堪称豫菜烹饪中的一绝。

主料：鸡蛋 120克

辅料：淀粉(蚕豆) 100克香菇(干) 3克冬笋 20克豌豆苗 20克

调料：味精 1克黄酒 5克盐 2克酱油 1克各适量

清汤素鸽蛋的做法：

1. 淀粉添水搅成糊;

2. 炒锅内放适量清水用旺*烧开，加入精盐，将糊慢慢倒入锅内，不停地搅动、至糊变稠，透亮时起锅;

3. 鸡蛋煮熟，剥去壳与蛋清，蛋黄制成14 个圆黄;

4. 鸽蛋模具内填入制好的糊，蛋黄放糊中间，模具合拢，放入凉水中浸泡;

5. 待凉，打开模具，取出成型鸽蛋，用温水浸泡一下，放入汤碗内;

6. 香菇去蒂，洗净，切片;

7. 冬笋削皮，洗净，切片;

8. 豌豆苗择洗干净，备用;

9. 炒锅置旺*上，添入**清汤1000毫升，下入香菇片、冬笋片、精盐、黄酒、味精、酱油烧开，撇去浮沫，盛入汤碗，撒上豌豆苗即成。

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