听鹂馆的宫廷风味菜值得一尝

2014.10.09 来源: 互联网大字

听鹂馆饭庄拥有雄厚的烹调技术力量，拥有九名特级烹调师主厨，以颐和园寿膳房膳单为基础，制作宫廷菜听鹂馆肴著称。烹制的万寿无疆席、福禄寿喜席、满汉全席、江山万代席、延年益寿席等，在京城享有声誉。烹调师以取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的全鱼席中，尤以活吃昆明湖大鲤鱼闻名遐迩，肉质鲜嫩，口味鲜香，色泽艳丽，当菜上桌时，鲤鱼的嘴和尾仍然在动，令中外宾客拍手叫绝。面点师制作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等颇有风味特色，深受中外宾客的青睐.

在听鹂馆里，*出名的莫过于“红娘自配”这一名菜。

原料：

主料：大虾8只(约300克)。配料：猪里脊肉150克，鸡蛋清100克，干淀粉80克，面粉15克，鲜笋25克，海参25克，水发冬菇25克，熟*腿25克，咸面包100克，芫荽叶少许。调料：花生油1000克，绍酒5克，湿淀粉5克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，白糖5克，番茄酱10克。

制法:

(1)大虾摘去头，剥去壳，留下尾梢，在虾背划一刀，抽出虾背肠线，用刀拍成大片，放入碗内，加精盐2

御膳红娘自配克，味精2克，胡椒腌制待用。

(2)将猪肉剁成肉泥，加入精盐1克搅拌至起胶，然后加入淀粉15克，拌匀成肉泥，把肉泥夹在虾片中，然后裹上，包成半圆形的虾盒，拍上干面粉。

(3)把海参、鲜笋、冬菇分别切成丁，并由沸水滚过，*腿剁成末，面包切成丁。

(4)调蛋清糊，把鸡蛋清打散，加入余下的干淀粉和干面粉拌匀成蛋清糊。

(5)将炒锅置于炉*上，下油烧至140度时，取虾盒用手提尾，蘸上蛋清糊后放进油锅内，在未着油炸制的一面撒上一些*腿末，然后翻身，继续炸至熟透。捞起沥油，呈放射状地排放在盘子四周，再把面包丁下油锅炸至色泽金黄，浅脆时捞出，沥去油。放在盘子中间，撒上芫荽叶。

(6)配料勾芡。炒锅留少许油，下笋丁、海参丁、冬菇丁和鲜汤75克，调入精盐2克，味精1克，白糖、番茄酱，烧开后用湿勾芡，加包尾油后出锅，盛入碗内，与虾盒一同上桌。上案后立即把辅料连芡浇在面包丁上。

造型美观，色泽金黄，酥香甘美，味鲜略带酸。