葱椒炝鱼片好吃吗

2014.10.09 来源: 互联网大字

“葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中*有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所*具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。由于必须使用葱、椒调味，故称“葱椒炝”。“葱椒”，是将花椒用绍酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁碎成泥，装小坛内密封备用。葱椒炝菜肴主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜菜蔬，以葱、姜丝和“葱椒”进行烹制。成菜后具有椒香扑鼻、脆嫩鲜美，回味悠长的特色。郑州市鱼餐馆特级烹调师张明晰制作此菜尤为擅长。

制作过程

1. 将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5 厘米长的片;

2. 鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀;

3. 将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用;

4. 炒锅放中*上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油;

5. 锅内留油少许，重放*上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘。工艺提示

1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用;

2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可;

3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连;

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。

投稿作者：孤芳不自赏46

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