河南炸紫酥肉介绍

2014.10.09 来源: 互联网大字

炸紫酥肉是河南省汉传统名菜，属于豫菜系。已有100多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特点，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。

制作工艺

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺*煮透捞出;

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;

3. *净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺*蒸至八成熟取出，晾凉;

4. 炒锅置旺*上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微*上，10 分钟后捞出;

5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制;

6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出;

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘;

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示

1. 腌肉时间要**2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味;

2. 炸肉时，**次用旺*，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中*炸，时间较**次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成;

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

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