云雾肉

2014.10.05 来源: 互联网大字

　　云雾肉

　　云雾肉属于徽菜,主料是五花肉,口味是香,工艺是熏,**难度。

　　云雾肉的特色：

　　成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。

　　云雾肉的制作材料：

　　主料：猪肋条肉(五花肉)750克

　　辅料：锅巴(小米)100克

　　调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克

　　云雾肉的做法：

　　1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉*上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净;

　　2.锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫;

　　3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小*，炖至肉烂，捞出待用;

　　4.用铁锅一只，放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖，并拌匀;

　　5.上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺*烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离*焖至烟散尽;

　　6.肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。

　　云雾肉的制作要诀：

　　1.铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观;

　　2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化;

　　3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形;

　　4.熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。

　　5.饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干;或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。

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