主料:
小麦面粉1千克五花肉500克
辅料:
香菇100克鸡肉50克虾米50克冬笋50克苏打粉8克老面150克
调料:
调料:
盐适量酱油5克味精2克料酒适量猪油150克水(温)适量胡椒粉适量
破酥包子的做法
将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用
将另外200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用
猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状
锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅
*后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用
将发酵好的面团加碱揉匀,擀开成面皮,刷上油酥,卷成长条状,扯成75克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮,包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺*蒸约15分钟即成
菜品特色:
1、破酥包子是昆明的风味小吃,久负盛名。
2、据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时**赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。
3、破酥包子之所以能够破酥,还是有其内在因由的。*先从做包子皮的面粉看,赖八使用的是低筋的精白面粉,经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。
4、破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里炒香,再注入湿淀粉勾芡,*后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟*腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。
5、这种包子蒸制时很讲究*候,要用旺*猛催,一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白,收口微开,香气四溢。
6、吃到嘴里油而不腻,柔软松酥,满口盈香,给人一种不咀嚼就有融化之感。
投稿作者:孤芳不自赏46
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