沙市传统名菜，皮条鳝鱼

2014.10.04 来源: 互联网大字

　　皮条鳝是沙市的传统名菜，己有数**历史。鳝鱼味美，且有药用价值。《**别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。沙市好公道酒楼(已拆)、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

　　材料主料：鳝鱼450克

　　辅料：淀粉(蚕豆)50克

　　调料：小葱10克姜5克白砂糖30克盐2克酱油20克植物油60克醋15克糖蒜10克黄酒3克香油15克各适量

　　制法1.将鳝宰杀*净，剔取其肉切成8厘米长、2厘米宽的条入碗中;

　　2.以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊;

　　3.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁;

　　4.炒锅置旺*上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3分钟，待鳝鱼条展开时捞起;

　　5.将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离*氽炸3分钟，再移旺*上续炸1分钟至金黄色捞出;

　　6.炒锅中倒入卤汁以旺*烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。

　　制作要点1.此菜用炸烹方法，烹制前需选150克重以上的活鲜鳝鱼3条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉;

　　2.挂糊上浆的鱼条入旺*油锅炸3分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连;

　　3.第二次油炸时，先炸1分钟，再氽炸3分钟，后移旺*续炸，每次油炸可根据*力大小灵活掌握，氽炸时锅离开*口即可;

　　4.倒卤汁时，动作要迅速;

　　5.因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

投稿作者：孤芳不自赏46

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